Bánh mì baguette - Bật mí về bánh mì "biết hát"

[june04]

Với người dân Paris, một chiếc bánh mì baguette ngon chính là bánh mì "biết hát".

Thợ làm bánh Christian Vabret nhẹ nhàng ấn vào một chiếc bánh mì mới ra lò để khiến nó "hát" - đó là khi lớp vỏ giòn tan phát ra âm thanh tanh tách. "Bạn có thể nhận ra một chiếc bánh mì ngon qua cách nó hát. Le Pain qui chante (bánh mì biết hát) là một cách diễn đạt của những người thợ làm bánh Pháp, và là một trong những dấu hiệu nổi bật của một chiếc bánh được nướng kỹ ", ông nói khi đang đứng trong cửa hàng của mình ở Paris vào tháng 4, thời điểm thành phố đang bị phong tỏa lần thứ ba.

Và những chiếc bánh mì không đủ sức phát ra những âm thanh giòn tan, là không đạt chuẩn. Đây cũng là cách để phân biệt bánh mì baguette ngon và dở. Ảnh: Vivian Song/CNN

Vabret từng đạt danh hiệu Meilleur Ouvrier de France, một giải thưởng danh giá tôn vinh những người thợ thủ công giỏi nhất toàn quốc. Ngoài ra, ông còn thành lập World Cup of Baking vào năm 1992, một cuộc thi làm bánh quốc tế được tổ chức hai năm một lần tại Paris. Cuộc thi này được ví như "thế vận hội của giới làm bánh". Và khi nói đến bánh mì baguette của Pháp - một trong những biểu tượng ẩm thực đặc sắc nhất - không ai nói về những chiếc bánh mì "tốt nhất". Vì trên thực tế, nó chỉ có "tốt hơn".

Với các thợ làm bánh thủ công khó tính, bánh mì baguette ngon nhất không được gọi với cái tên "baguette", mà là "tradition" (truyền thống). Loại bánh này phải được tạo ra theo một quy tắc nghiêm ngặt, được quy định bởi chính phủ. Nghị định về làm bánh mì này được phát hành vào năm 1993.

Một chiếc bánh mì được gọi là truyền thống khi nó được tạo nên từ 4 thành phần: bột mì, nước, muối và nấm men hoặc bột nở. Mọi chất phụ gia, bảo quản đều bị nghiêm cấm. Bánh mì thông thường là loại bánh nướng nhanh, hương vị cũng không thể bằng bánh truyền thống. Nói như đầu bếp thợ làm bánh Djibril Bodian, người từng hai lần chiến thắng trong cuộc thi bánh mì uy tín ở Paris, nhận định: "Bạn không có con đường tắt nào để làm cho nhanh một chiếc bánh mì truyền thống. Bạn không thể ăn gian. Một người thợ làm bánh phải tự tìm ra cách riêng của mình để tạo nên một chiếc bánh mì truyền thống".

Bánh mì ngon phải có ruột mềm, xốp (bên phải), khác với loại ruột đặc như bánh mì công nghiệp bán trong siêu thị (bên trái). Ảnh: Vivian Song/CNN

Các chuyên gia làm bánh đồng ý rằng, bánh mì baguette tốt nhất không phải là những chiếc bánh mì màu trắng nhợt nhạt. Những chiếc bánh cần phải nướng đủ lâu để đạt được hiệu ứng Maillard, một phản ứng hóa học giữa đường và protein tạo ra lớp vỏ màu nâu caramel. Lớp vỏ ấy có thể bị nứt. Các vụn bánh phải có màu nâu hoặc vàng nhạt, và chúng cần phải được tan một cách dễ chịu trong miệng. Tháng 3 năm nay, Bộ Văn hóa thông báo rằng baguette được chọn đệ trình lên UNESCO để được công nhận là văn hóa phi vật thể của thế giới.

Đối với người Pháp, bánh mì baguette đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của họ, ở mọi lứa tuổi. Đối với trẻ mới biết đi, phần đầu bánh mì rất quan trọng, và nó có tên riêng là le quignon. Đây là một trong những thức ăn rắn đầu tiên trong đời mà mỗi đứa trẻ được tiếp cận. Với những đứa trẻ ở độ tuổi đi học, chiếc bánh mì là một cột mốc quan trọng với chúng. Đó sẽ là thứ đầu tiên đứa trẻ mua khi chúng được sai đi mua đồ.

Trên ảnh là thợ làm bánh Christian Vabret. Vabret mở tiệm trà Marie Antoinette, rất gần với tiệm bánh Au Petit Versailles du Marais của anh ở quận 4. Ảnh: Vivian Song/CNN

Một hình ảnh cổ điển và quen thuộc mà du khách thường được nhìn thấy khi nói về văn hóa Pháp, là người Paris trở về nhà khi tan sở, trên tay là những chiếc bánh mì baguette. Đối với người cao tuổi, hoặc người sống một mình, người giao - nhận bánh mì có lẽ là hoạt động duy nhất họ tiếp xúc với con người cả ngày. Thậm chí, những người phụ nữ lớn tuổi góa chồng sẽ đến tiệm bánh để trò chuyện với cô gái bán bánh ở đó cho tới khi có khách tiếp theo ghé qua. Tiệm bánh mì thủ công là nơi kết nối xã hội thực sự.

Tuy nhiên, món ăn nổi tiếng của nước Pháp này đang dần bị đe dọa, khi tỷ lệ tiêu thụ bánh mì trung bình hàng ngày đang bị giảm đi. Hiện tại, Pháp có khoảng 33.000 cửa hàng bánh mì khắp nước. Nhưng hàng năm, sự gia tăng của các siêu thị, cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ - nơi bán những chiếc bánh mì công nghiệp hóa đã góp phần nào làm 1.000 cửa hàng thủ công gia truyền phải đóng cửa.