Hủ tiếu Nam Vang - món ngon trăm năm của Nam Bộ

[goodidea]

Sợi hủ tiếu mềm dai, nước lèo đậm đà, tôm ngọt, gan và trứng cút bùi bùi... làm nên bản hòa tấu của sắc - hương và vị quyến rũ thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên.

Nguyên liệu (14)
1 kg xương lợn
400 gr củ cải trắng
50 gr tôm khô
Hành khô, gừng, tỏi
300 gr thịt nạc thăn
200 gr tôm tươi
200 gr tim lợn
150 gr gan lợn
150 gr thịt nạc vai xay
20 quả trứng cút
10 gr ruốc khô (tép khô)
Hủ tiếu
Rau và đồ ăn kèm: Xà lách, rau cần, tần ô (tùy chọn), giá đỗ, tỏi phi, tỏi ngâm, chanh, ớt, hẹ hoặc hành lá...
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, rượu nếp



Cách làm
2. Cách làm

a. Sơ chế:

Xương ống lợn chặt đôi để khi hầm ra vị ngọt tự nhiên, ngâm xương vào nước muối loãng rồi đem rửa sạch. Gan lợn lạng bỏ phần gân rồi khía vài đường, ngâm nước muỗi loãng hoặc sữa tươi loại bỏ bớt độc tố, rửa sạch. Tim lợn, thịt nạc cũng rửa sạch. Đun sôi nồi nước, thêm chút muối và gừng đập dập. Khi lửa hơi lăn tăn cho xương ống vào trụng để loại bỏ tạp chất, vớt ra rửa nhiều lần cho sạch. Tiếp tục trụng thịt thăn, gan, tim, thêm chút rượu trắng khử mùi, rồi đem rửa sạch. Việc sơ chế kỹ giúp cho món ăn trở nên thơm ngon. Phần thịt lợn xay ướp chút gia vị cho đậm đà.
Các loại rau ăn kèm rửa sạch, vẩy ráo nước. Tỏi chia làm 2 phần (một phần để nguyên tép cùng hành chủ chiên vàng cho vào hầm tạo màu vàng hơi hổ phách và thơm nước lèo, một phần làm tỏi phi vàng giòn rắc thành phẩm khi ăn làm nên nét đặc trưng của hủ tiếu Nam Vang).

b. Chế biến

Tôm khô rửa sạch rồi đem rang. Khi tôm nhảy lách tách, dậy mùi thơm là được. Việc rang tôm giúp cho nước lèo (nước dùng) dậy mùi thơm và vị ngọt đậm đà. Nếu có thêm mực khô càng ngon. Mực cũng đem nướng để cho vào hầm nước dùng.

Luộc các topping: Cho xương heo cùng thịt thăn lợn, tim vào nồi một nước (lượng nước nhiều để nấu nước lèo). Còn phần gan luộc nồi riêng để không làm đục nước lèo. Thêm chút hành, gừng đập dập, rượu trắng ở nồi luộc gan để khử mùi cho thơm. Khi thịt, tim, gan chín vớt ra ngâm vào âu nước lạnh để khi gần ăn mới thái cho thịt, gan không bị thâm. Trứng cút luộc chín, ngâm nước lạnh cho dễ bóc vỏ.

Nấu nước dùng: Tiếp tục cho củ cải, tôm khô đã rang, gừng nướng và phần tép tỏi cùng hành khô phi vàng vào nồi nước đang hầm xương. Khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt, mở vung, đun ở lửa nhỏ để cho nước lèo được trong. Bí quyết tép tỏi, củ hành khô phi vàng cho vào hầm cùng tạo màu vàng óng và dậy vị thơm cho nước dùng. Khi nước dùng được nêm nếm lại mắm, muối, đường cho vừa miệng.

Xào thịt bằm: Để dậy mùi thơm thêm chút ruốc khô (tôm khô). Rửa sạch rồi rang thơm phần tép khô rồi xay hoặc giã nhuyễn, trộn với thịt bằm. Phi thơm hành khô, trút thịt và ruốc vào xào săn. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Múc một chút nước lèo (nước dùng) cho vào xâm xấp phần thịt bằm để lâu thịt không bị thâm đen. Múc ra để riêng.
Luộc tôm: Đun sôi nồi nước, cho hành khô đập dập và chút muối, hạt nêm cho ngọt thịt. Cho tôm vào, khi nước sôi trở lại tắt bếp ngâm tôm thêm nửa phút cho tôm chín từ từ, không nên luộc lâu làm tôm bị teo, khô tóp. Vớt tôm ra ngâm vào âu nước sôi để nguội, sau đó bóc bỏ vỏ, giữ lại đuôi cho đẹp. Phần tỏi băm phi để riêng rắc lên thành phẩm khi ăn.

Trình bày và thưởng thức: Chần hủ tiếu sơ qua nồi nước sôi rồi nhúng qua nước lèo cho hủ tiếu thấm vị hơn. Nếu hàng quán bán kinh doanh tách ra một phần nước dùng để nhúng hủ tiếu riêng cho nước dùng không bị chua. Cho hủ tiếu ra bát tô, xếp lên trên tôm, thịt thăn heo thái lát, gan, tim, trứng cút, thịt bằm rồi múc nước lèo nóng hổi chan ngập nước. Thêm xà lách, cần tàu, hẹ, hành lá, rắc chút tỏi phi. Món này ăn kèm cùng tỏi ngâm, chanh, ớt.

c. Yêu cầu thành phẩm

Sợi hủ tiếu mềm dai, nước lèo đậm đà, tôm ngọt, gan và trứng cút bùi bùi, tim giòn sần sật... Tất cả làm nên bản hòa tấu của sắc - hương và vị quyến rũ thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên.
Chú ý:

Hủ tiếu Nam Vang có nguồn gốc từ Phnom Penh (Campuchia), được du nhập vào Việt Nam khoảng hơn trăm năm trước. Theo thời gian, món ăn phổ biến Nam Bộ với nhiều biến tấu hấp dẫn, có thêm lòng lợn, trứng cút, và thịt bằm. Tùy theo khẩu vị mà thêm topping yêu thích.

Cần sơ chế và rửa xương kỹ, khi hầm xương thêm củ cải trắng, gừng nước, tôm khô rang, mực khô nướng (nếu có), thêm tỏi bóc vỏ để nguyên tép, hành khô chiên vàng giòn vào hầm cùng sẽ tạo mùi thơm đặc trưng, vàng hổ phách nhẹ cho nước lèo. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt, mở vung, hầm ở lửa nhỏ thì nước lèo mới trong.

Phần thịt, gan, tim sau khi luộc chín ngâm vào nước sôi để nguội để không bị thâm, khi nào ăn mới đem thái.

Bí quyết luộc tôm là cho vào nồi nước sôi, khi sôi trở lại tắt bếp luôn ngâm khoảng gần 1 phút vớt ra rồi ngâm vào âu nước sôi nguội cho tôm chắc thịt, ngọt tự nhiên mà không bị tóp, khô xác.

VietBF@sưu tập

Lai căng và quá xà bần .