Trên cái vốc tay

Nhìn thao tác của những đầu bếp chuyên nghiệp, việc quyết định liều lượng gia vị có vẻ như chỉ bằng cảm tính của những vốc tay, nhưng thật ra thao tác đó phải từ kinh nghiệm rất lâu đúc kết lại mới có.

Không ít người nước ngoài, ngay cả đầu bếp nổi tiếng Martin Yan trong lần đến Việt Nam, đã không khỏi ngạc nhiên, thú vị với cách ăn trái cây mà chấm vào muối ớt của người Việt, đặc biệt là ở miền Nam. Trái cây chua chấm muối ớt đã đành, nhưng nhiều loại trái cây có vị ngọt cũng vẫn chấm muối ớt như thường.

Bà Bùi Thị Sương, một người nghiên cứu về món ăn Việt, nói rằng trước hết là từ thói quen khẩu vị, nhưng dường như cách thưởng thức gia vị như vậy còn mang đặc điểm dung hoà âm dương trong ẩm thực của người miền Nam. Món ăn thiên về dương thì hay có gia vị tính âm để cân bằng lại, như uống nước dừa tươi thì người miền Nam vẫn bỏ dằn tí muối cho vị ngọt nước dừa dịu hơn, ngọt có hậu. Chính nghệ thuật về gia vị đã tạo nên sắc thái của món ăn Việt.

Trong cách nêm nếm gia vị vào món ăn, khẩu vị của người miền Nam có vẻ mang tính chất dung hoà. Nấu món mặn nhưng vị vẫn hơi ngọt, còn nấu món ngọt, thì phải dằn lại một chút muối... Ảnh: Quang Tâm

Món ăn Việt ở ba miền Nam, Trung, Bắc còn mang những phong cách và khẩu vị riêng. Ở đó, từ lâu nhiều người vẫn nhìn nhận rằng sử dụng gia vị khắt khe và tinh tế nhất có lẽ là ở người miền Bắc. Người Bắc, món nào kén gia vị đó. Thịt gà phải ướp lá chanh mà phải là chanh giấy, không già không non. Khi nấu canh chua thì vị chua của canh cũng phải thanh cảnh, không thể là vị chua quá gắt của me mà phải là vị chua của quả sấu, quả dọc, giấm bỗng. Và có những món mà cái khẩu vị chừng như bảo thủ của người miền Bắc đã bắt buộc chỉ được tẩm ướp bằng bốn loại gia vị chủ lực là riềng, nghệ, mẻ và mắm tôm. Ví dụ như món chả cá Lã Vọng, giò heo giã cầy, lươn om riềng mẻ v.v. Chính đặc điểm này tạo ra một hương vị không lẫn vào đâu của món ăn miền Bắc.

Người miền Nam có lẽ chuộng các món tươi sống, dân dã, thích hương vị tự nhiên, ăn kèm nhiều gia vị, đặc biệt là các loại rau, thích pha chế đa dạng các loại nước chấm. Trong cách nêm nếm gia vị vào món ăn, khẩu vị của người miền Nam có vẻ mang tính chất dung hoà. Nấu món mặn nhưng vị vẫn hơi ngọt, còn nấu món ngọt, chẳng hạn như chè, thì phải dằn lại một chút muối. Vị ngọt của chè vẫn có lẫn đâu đó một chút mằn mặn.

Món ăn ngon nhờ gia vị mà cái việc kén chọn gia vị qua món ăn cũng thật khó khăn như cô gái đẹp kén chồng. Ngay cả việc nêm nếm gia vị cũng phải chọn thời điểm phù hợp giống như lời cầu hôn cũng phải đưa ra đúng nơi, đúng lúc. Có gia vị phải cho trước khi nấu, có gia vị phải cho vào món ăn đang khi nấu và cũng có gia vị chỉ được bỏ vào khi nấu xong rồi. Và cũng thật rất nghiêm túc về liều lượng gia vị. Nhìn thao tác của những đầu bếp chuyên nghiệp, việc quyết định liều lượng gia vị có vẻ như chỉ bằng cảm tính của những vốc tay, nhưng thật ra thao tác đó phải từ kinh nghiệm rất lâu đúc kết lại mới có. Những vốc tay đó đã tự điều chỉnh gia phẩm phù hợp cho món ăn đang nấu theo khẩu vị người miền nào. Bà Sương nói, người miền Bắc sẽ có khẩu vị chua và lạt, người Trung - mà đặc biệt là ở Huế, thích vị mặn và cay, còn người Nam có xu hướng thích vị ngọt và béo. Tương tự là căn cứ đặc điểm của gia vị, cái vốc tay cân muối loại thường sẽ phải khác với vốc tay cân loại muối iốt, vị ngọt nếu là đường hạt to thì phải khác đường hạt nhỏ v.v.

LÊ TRIẾT
(SGTT)