Sau nhiều vụ tai nạn vì nướng mực bằng cồn, một câu hỏi được nhiều người quan tâm lúc này là nướng mực cách nào (than hoa hay cồn, lò nướng, lò vi sóng, bếp gas... ) thì tơi mềm, dậy mùi thơm và ngon ngọt nhất?
Nằm viện cả tháng vì nướng mực bằng cồn
Trên mạng xã hội mới đây lan truyền clip ngắn ghi lại cảnh một người đàn ông đang nướng mực. Một tay cầm mực, một tay đổ cồn vào chảo, bất ngờ ngọn lửa bùng mạnh và lan sang bé gái ngồi cách đó không xa. Trong giây lát ngọn lửa quấn quanh người bé gái khiến tất cả hốt hoảng bế bé gái tìm cách sơ cứu.
Việc bỏng cồn khi nướng thực phẩm, phổ biến là nướng mực, cá khô… không phải hiếm gặp. Trước đây, nhiều nạn nhân cũng bỏng nặng khi nướng cồn phải nhập viện trong tình trạng nghiêm trọng.
Anh Đặng Minh Tuấn, phường Mỹ Đình 1, Nam Từ Liêm, Hà Nội không khỏi rùng mình khi nhớ về tai nạn bỏng khi nướng mực cách đây không lâu. Anh cho biết, hôm đó nhà anh có mấy người bạn đến chơi, anh đem mực khô ra ban công để nướng. Trong lúc đổ thêm cồn vào đĩa nướng, do không cẩn thận đã khiến lửa bén lên chai cồn. Bị lửa bám vào tay, anh Tuấn phản xạ ném xuống nền nhà nên cồn bốc lên cháy toàn bộ phần thân dưới của anh.
Nướng mực bằng cồn tiềm ẩn nhiều rủi ro gây bỏng.
"May lúc đó có mọi người xử lý lập tức nên tôi chỉ bị bỏng ở hai chân. Tuy nhiên, tôi phải nằm ở bệnh viện điều trị mất 1 tháng mới hồi phục. Nhớ lại tai nạn đó, đến giờ tôi vẫn thấy kinh hoàng. Chỉ vì một chút bất cẩn mà gây hậu quả lớn cho sức khỏe, tiền nằm viện cũng lên đến vài chục triệu đồng. Mọi người hãy rất thận trọng với việc nướng cá, mực bằng cồn, khi cần tiếp cồn, cần để lửa tắt hết mới đổ thêm cồn vào", anh Tuấn chia sẻ.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cho biết, do mực, cá khô là đồ dễ bảo quản, dễ chế biến thành món ăn trên bàn nhậu, cùng với đó là thói quen dùng cồn để nướng mực của đại đa số người dân có thể bắt nguồn từ suy nghĩ nướng bằng cồn ngon hơn và không độc so với nướng bằng bếp than, bếp điện, bếp gas.
Nguyên nhân chủ yếu của bỏng lửa cồn là do sự chủ quan của người nướng. Ngọn lửa cồn có màu xanh, nhìn bằng mắt thường đôi khi khó nhận ra (nhất là dưới ánh nắng mặt trời) dẫn đến việc nhiều người nghĩ cồn đã bị cháy hết mà thức ăn chưa chín. Chính vì vậy, họ lại tiếp tục đổ trực tiếp cồn vào khay thức ăn đang nướng dở dẫn đến lửa bắt vào cồn cháy bùng lên.
Nhiều nạn nhân khi thấy ngọn lửa bùng lên bất ngờ thì có các động tác như vung tay, vung chân theo phản xạ khiến cho lửa bắt vào quần áo càng gây cháy nhiều hơn.
Theo thông tin từ Khoa Điều trị bỏng người lớn, Bệnh viện Bỏng quốc gia Lê Hữu Trác, tai nạn bỏng cồn rải rác quanh năm, nhưng thường hay gặp nhiều nhất vào mùa hè. Do mực, cá khô là đồ dễ bảo quản, dễ chế biến thành món ăn trên bàn nhậu, cùng với đó là thói quen dùng cồn để nướng mực của đại đa số người dân có thể bắt nguồn từ suy nghĩ nướng bằng cồn ngon hơn và không độc so với nướng bằng bếp than, bếp điện, bếp gas.
Không dùng cồn nướng mực, cá
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, người dân nên bỏ thói quen sử dụng cồn y tế để nướng mực, cá khô hoặc các đồ ăn khác vì rất nguy hiểm, chỉ sơ suất trong phút chốc có thể khiến bạn và những người xung quanh bị bỏng. Nên dùng các biện pháp nướng an toàn hơn như nướng ở lò vi sóng, bếp than, bếp gas.
Chuyên gia cho biết, mực chứa hàm lượng protein cao hơn các loài hải sản khác. Mực khô nướng có vị ngọt tự nhiên và thoảng hương biển cả. Tuy nhiên do vận chuyển xa, mực khô thường được bảo quản lạnh nên dễ bị hút nước/độ ẩm, nếu không biết cách nướng dễ bị khô xác, kém vị.
Một câu hỏi thường được nhiều người quan tâm lúc này là nướng mực cách nào (than hoa hay cồn, lò nướng, lò vi sóng, bếp gas... ) thì tơi mềm, dậy mùi thơm và ngon ngọt nhất? Theo cách truyền thống, hầu hết các món nướng như mực khô, cá khô dùng than hoa (than củi) là ngon nhất.
Xét kỹ dưới góc độ khoa học ẩm thực, khi nướng trên than hồng, nhiệt độ cao sẽ xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trong phân tử protein của mực khô. Lúc này bề mặt ngoài mực xém, bật mùi thơm và giữ được độ mềm ngọt bên trong. Khi nướng mực trên than hoa cũng vậy, hương khói quyện vào giúp tôn lên hương vị biển cả của mực khô mà ai ngửi thấy cũng biết ngay là mùi mực nướng.
Chú ý nướng than hoa nên kẹp mực vào vỉ và cũng lật trở đều các mặt. Khi thấy mực co lại, tỏa mùi thơm là lấy ra gói vào giấy sạch, dùng búa đập nhanh tay lúc còn nóng giúp xé bông tơi dễ dàng hơn. Tránh nướng mực quá lâu khiến mực bị khô quắt, bị chai cứng không ngon.
Một số người sành ăn truyền nhau kinh nghiệm, vùi mực khô vào tro sạch nóng ran cạnh bếp củi đang nấu cũng giúp mực chín sâu tận bên trong, nở phồng đều. Vì tro sạch và mực khô nên khi lấy ra phủi khăn giấy là sạch. Mực nướng cách này mềm ngọt và dễ xé, tơi sợi.
Ở thành phố nếu không có than củi, tro nấu bếp nên để giản tiện, hầu như mực khô hay cá khô thường được nướng bằng cồn hoặc lò nướng, nồi chiên không dầu, lò vi sóng. Tuy nhiên phần hương, phần vị cũng như cấu trúc sợi tơi mềm kém xa so với nướng than hoa.
Chuyên gia cảnh báo, khi nướng cồn, một sai lầm mà không ít người mắc là rưới cồn trực tiếp lên mực rồi đốt hoặc cho mực vào thẳng chảo cồn đang cháy. Mặc dù cồn với nồng độ ethanol 90% thì 10% còn lại là nước và phụ gia khác nên dễ bị ngấm ngược vào mực. Nếu sành ăn khi nhai kỹ sẽ cảm nhận mực hơi có vị đắng.
Với cách nướng lò, nồi chiên không dầu hoặc lò vi sóng cần canh nhiệt vừa phải, chính độ nóng êm ả giúp protein trong mực se lại nhanh chín và giữ được độ ẩm. Tránh để nhiệt cao và thời gian lâu sẽ khiến mực nướng bị khô cứng thậm chí cháy khét.
Nên ngâm mực vài phút với bia cho mềm (bởi mực khô bảo quản lạnh dễ bị mất nước). Hơn nữa, mực khô vốn dĩ có cấu trúc sợi cơ học săn và dai cứng hơn so với nhiều thủy hải sản khác. Bia khi lên men chứa axit nên tẩm ướp chút bia sẽ làm mềm cấu trúc protein của mực, giúp khi nướng mực tơi mềm hơn. Tùy kích thước to hay nhỏ, dày hay mỏng mà điều chỉnh thời gian, nhiệt nướng cho phù hợp. Khi nướng lò vi sóng chú ý canh kỹ, thấy con mực mình cong lên, ngả màu trắng là được.
