Theo như có loại thực phẩm nào cần phải chần qua trước khi nấu sẽ trở thành như uống ‘thuốc độc’, vậy nhiều loại thực phẩm cần phải chần qua nước sôi trước khi nấu chín để loại bỏ bụi bẩn và chất độc tồn dư.
Có nhiều phương pháp nấu ăn như luộc, rán, chiên, om, hầm nhưng ít ai biết về chần - một bước rất quan trọng trước khi nấu.
Nếu bỏ qua bước này, nhiều món ăn sẽ bị ảnh hưởng hương vị, dinh dưỡng, thậm chí có thể mang đến những nguy cơ nhất định cho sức khỏe, đặc biệt một số loại rau có độc tố.
Những loại độc tố phổ biến trong rau củ như axit oxalic, phytohaemagglutinin, nitrit, saponin, glycoside cyanogen. Trong đó axit oxalic là một axit hữu cơ tương đối mạnh, có thể kết hợp với các chất khác như canxi, sắt trong cơ thể; ảnh hưởng tới quá tŕnh hấp thu, lắng đọng ở thận gây sỏi thận.
Phytohaemagglutinin được t́m thấy trong thực vật, đặc biệt là một số loại đậu. Ăn quá nhiều phytohemagglutinin có thể gây ngộ độc, buồn nôn, tiêu chảy.
Nitrit sẽ phản ứng với các sản phẩm phân hủy protein trong điều kiện axit và dễ tạo ra nitrosamine, được công nhận là chất gây ung thư.
V́ thế chúng ta nên chần các nhóm rau sau. Sau khi chần và bỏ đi nước đầu tiên, các loại độc tố này sẽ bị loại bỏ.
Dưới đây là 4 nhóm rau cần chần trước khi nấu:
1. Các loại rau chứa nhiều axit oxalic: Măng tươi, rau muống, rau dền, mướp đắng
Các loại rau chứa nhiều axit oxalic thường có vị chát và không quá hấp dẫn. Hơn nữa, axit oxalic sẽ kết hợp với canxi tạo thành canxi oxalat khó hấp thu, cản trở quá tŕnh hấp thụ canxi của cơ thể và dễ gây ra các triệu chứng như yếu chân, chuột rút, mệt mỏi. Thậm chí, nếu sử dụng với số lượng lớn có thể khiến sỏi xuất hiện trong cơ thể con người, không tốt cho sức khỏe.
Axit oxalic là axit yếu, có thể ḥa tan trong nước nên tốt nhất bạn nên chần các loại rau này trước khi nấu để giảm tác động của axit oxalic lên canxi. Chần trong nước sôi khoảng 5-10 giây có thể loại bỏ phần lớn axit oxalic, đồng thời tránh hầm lâu để mất chất dinh dưỡng.
2. Các loại rau có chứa saponin: Đậu xanh, đậu lăng, đậu dài…
Các loại đậu và rau chứa độc tố tự nhiên phytohemagglutinin và saponin, chúng mất hoạt tính ở nhiệt độ cao. Đặc biệt, ở hai đầu của các loại đậu và rau như đậu xanh, đậu lăng, đậu dài và phần vỏ ở hai đầu quả có chứa các chất có hại cho cơ thể con người như phytohemagglutinin và saponin, nếu không được nấu chín kỹ sẽ gây ngộ độc thực phẩm.
Các triệu chứng thường gặp như buồn nôn, nôn mửa và một số biểu hiện khó chịu khác có thể xảy ra.
Tuy nhiên, nếu trụng trong nước sôi khoảng 5 phút, hai chất có hại này sẽ mất hoạt tính, đồng thời loại bỏ vị thô và cảm giác đắng.
3. Các loại rau dễ bị dư lượng thuốc trừ sâu và khó làm sạch: Bông cải xanh, trắng...
Bông cải xanh (rau súp lơ) hay trắng là một loại rau bổ dưỡng, giàu nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, canxi, sắt, phốt pho, v.v. Nó có tác dụng chống ung thư, bổ năo, lá lách và các tác dụng khác.
Súp lơ là loại rau khó làm sạch nên cần chần qua nước sôi trước khi nấu
Dù là súp lơ trắng hay súp lơ xanh, do cấu tạo đặc biệt nên dễ dàng giấu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, cũng như trứng, côn trùng trong các kẽ hở. Càng gần lúc thu hoạch nông dân càng sử dụng thuốc trừ sâu nhiều để bảo vệ bông. Nước không thể rửa sạch được vi khuẩn trong súp lơ, nên cần phải chần qua.
4. Các loại cây thủy sinh dễ bị kư sinh trùng: Củ sen, củ năng, rau giá...
Các loại thực vật thủy sinh như củ năng, củ sen thường mọc ở đầm lầy, ao hồ hoặc ruộng lúa, môi trường sinh trưởng như vậy dễ sinh ra vi khuẩn hoặc bị nhiễm kư sinh trùng.
Nếu ăn sống rất dễ bị nhiễm Fasciola brucei và gây ra các triệu chứng về đường tiêu hóa. V́ vậy, tốt nhất bạn nên chần chúng trước khi ăn, điều này có thể ngăn ngừa nhiễm kư sinh trùng một cách hiệu quả.
Ngoài ra, rau giá đỗ ưa những nơi ẩm ướt, ấm áp, rất thích hợp cho vi sinh vật sinh trưởng và sinh sản. Những loại vi khuẩn phổ biến là Listeria, Salmonella và E. coli. Nhưng bạn đừng quá lo lắng, những vi khuẩn gây bệnh này sợ nhiệt và có thể bị tiêu diệt bằng cách chần nước nóng.
Chần rau thế nào mới đúng?
Với các loại rau khác nhau cũng có cách chần khác nhau. Chần từ nước lạnh (luộc sơ) áp dụng với các rau củ có vị đắng như măng, củ cải... Đun đến khi nước sôi rồi với ra và chế biến thành món yêu thích.
Chần nước sôi áp dụng với các loại rau như bina, giá đỗ, cần tây, bông cải... nhằm giúp nguyên liệu giữ được màu sắc và độ gịn.
Khi chần các loại rau lá xanh, một số vitamin và khoáng chất tan trong nước như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, canxi, phốt pho, kali... có thể mất một chút. Theo số liệu sau khi chần các loại rau củ như, các loại họ cà, tỷ lệ giữ lại canxi, phốt pho và kali nằm trong khoảng từ 60% đến 80%; các loại rau ăn lá sẽ làm thất thoát khoảng 50% lượng vitamin B1 và B2.
Không nên chần rau quá lâu để tránh làm mất các vitamin
V́ thế cần lưu ư nguyên tắc là "chần lửa lớn và nhanh" để hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng. Đối với các loại rau ăn lá chỉ nên đun sôi nước, thả rau vào và vớt ra, thời gian chỉ trong khoảng 15-20 giây.
Lượng nước nên vừa với nguyên liệu. Khi chần không nên cắt nhỏ nguyên liệu, mà có thể chần nguyên cả cây rau/củ hoặc cắt miếng lớn.
Thêm chút dầu hoặc muối vào quá tŕnh này. Muối giúp hạn chế tốc độ khuếch tán các các vitamin. Dầu ăn sẽ tạo thành một lớp màng bảo vệ trên bề mặt rau để cách ly không khí và giữ màu cho rau.
