Mắm ba khía xứ Tây Nam Bộ

[tonycarter]

CÀ MAU (NV) - Nói về mắm ba khía, thì mắm ở Cà Mau được coi là loại mắm ngon nhất mà cũng độc đáo thuộc vào bậc nhất.

Muốn có được một hũ mắm ba khía, công phu bỏ ra không ít một tí nào. Một người chuyên làm mắm ba khía ở Ðất Mũi, Cà Mau, tên Út Cam, chia sẻ, “Ba khía là tên một loại cua tím, sống ở vùng nước mặn, trong các rừng đước, sú, vẹt. Con ba khía đào hang bên cạnh các dòng nước, khá sâu, cạn nhất thì ba tấc, có con đào sâu cả mét, bắt nó khó lắm!”

Mắm Ba khía

“Thường thì ít khi nào gặp nó bò trên cạn để mà bắt, phải có một số nhóm chuyên đi bắt các loại ba khía, cua, tôm càng xanh hoang dã. Ðội này có cây gậy thọc ba khía rất hay, họ chỉ cần nhìn thấy miệng hang lấp ló trên bờ nước là coi như con ba khía đó cách gì cũng lọt vào tay họ.”

“Những người này mang ba khía về bán cho mình, một kí bốn đến năm chục ngàn đồng, tùy hạng, có loại ba khía yếm vuông thì đắt vô cùng vì đó là hàng thượng hạng, một kí đã lên đến vài trăm ngàn đống, loại này ăn vào chỉ biết ngồi nghe nó ngon thấm từng chân tơ kẽ tóc...”

“Mắm ba khía cũng có qui trình làm giống như các loại mắm khác, nghĩa là rửa sạch bằng nước ngọt, sau đó ướp muối và để một thời gian chừng một tuần trở lên là dùng được.

Cái độc đáo của mắm ba khía là cách pha chế khi ăn và món ăn kèm với nó. Tính âm dương ngũ hành cũng thể hiện rõ nét trong quá trình này.”

Chị Út Hải, vợ anh Út Cam chia sẻ thêm, “Món mắm ba khía khi mua về chỉ là món mắm thô, muốn dùng, phải thêm nhiều gia vị. Nói chung là tùy người, nhưng phải đủ âm dương ngũ hành thì mới ngon được. Cái này xưa bày nay bắt chước.”

Âm dương ngũ hành của... mắm!

“Mắm ba khía xe nhỏ, trộn với một ít ớt, gừng giã nhỏ, tỏi, tiêu, đường và vắt một ít chanh, sau đó bỏ một chút xíu tiêu bột vào rồi chưng ấm lên thì ăn vào hết sẩy! Mắm có vị tanh, tính ấm, gặp ớt, gừng, tiêu có vị cay, tính dương, tỏi đóng vai trò trung hòa, chanh và đường kìm hãm tính dương thái quá. Trong đó, ớt màu đỏ, thuộc hành hỏa, chanh hành kim, mắm hành thủy, đường và tiêu hành thổ, tỏi hành mộc. Chỉ trong bối cảnh của mắm ba khía mới chia hành theo cách này”

“Bình thường các hành không đóng ở những chất như vừa nói nhưng khi phối hợp với ba khía thì lại đóng vai trò như thế. Và khi trộn đầy đủ gia vị vào rồi, không cần ăn thêm thịt, cá gì nữa, chỉ cần cơm nóng với một ít rau muống luộc, ăn một miếng cơm, gắp một tí rau muống kẹp với mắm ba khía. Cái ngon khó tả lắm, vị thơm của hạt gạo quyện với vị ngọt bùi, cay ấm của mắm và vị hơi lã của rau muống... Thấm vào đầu lưỡi, ngon lắm!”

“Ngoài mắm ba khía thì miền Tây còn có mắm cá sặc, mắm cá đồng, mắm ruột cá... Tất cả những loại mắm này đều rất khác so với mắm của miền Trung, thường thì miền Trung làm mắm cá biển, còn miền Tây làm mắm cá đồng, chỉ riêng con ba khía là ở nước trà hai, nghĩa là nước mặn một nửa, ngọt một nửa. Và đây cũng là đặc sản của miền Tây Nam Bộ.”

Mắm ba khía đã được trộn gia vị.

“Trước đây, nó là món của những cư dân Khmer nghèo khổ, họ làm trong mùa nắng và để dành ăn trong những ngày nước nổi, không đi ra ngoài được. Chỉ cần vài chục giạ lúa, một hủ ba khía để trong nhà thì coi như sống qua được mùa nước nổi, khó khăn... Còn bây giờ, nó là món của nhà giàu.”

“Tui bán mắm vài chục năm nay, nghiệm ra được là món mắm đều do người nghèo làm ra, nhưng người giàu lại rất thích nó và khi nó thành đặc sản thì người nghèo không có tiền để mua ăn, làm cũng khó vì lúc này phải cạnh tranh sinh tồn rất khốc liệt. Những đội tìm bắt ba khía trở thành đối thủ của nông dân.”

“Thật ra, những đội tìm bắt ba khía, cua, tôm và ốc này cũng là dân nghèo cả thôi, nhưng khi họ thành chuyên nghiệp thì buộc phải dùng bình châm điện, dùng móc thuộc, dùng nhiều thức công cụ, mà khi đã có những thứ này thì từ con nhỏ cho đến con lớn đều bị bắt sạch, nông dân sẽ khó khăn hơn trong việc tìm thức ăn tự nhiên. Ðội này bắt mỗi ngày có khi lên đến cả chục kí ba khía, kiếm bốn đến năm trăm ngàn đồng....”

Nghe chị Út Cam nói về thu nhập bốn trăm ngàn đồng mà chị cho rằng quá khủng so với thu nhập vài chục ngàn đồng của người nông dân và vì mấy trăm ngàn đồng bữa được bữa mất mà người dân nghèo phải bất chấp mọi thứ để kiếm, liên tưởng đến mức giá từ một trăm rưởi đến hai trăm tám chục ngàn đồng mỗi kí mắm ba khía, tự dưng thấy tội nghiệp người dân nghèo.

Vì ba khía là loại mắm khá đặc biệt, khi làm mắm, trọng lượng của nó sẽ tăng so với lúc còn sống. Như vậy, ở đây nhà buôn là được lợi nhiều nhất, và đương nhiên nếu so sánh mức thu nhập “khủng” vài trăm ngàn đồng của người bắt ba khía với một bữa nhậu vài chục triệu đồng của các quan chức miệt Tây Nam Bộ thì nghe rất buồn cười!

Phi Khanh/Người Việt

nói đến miền tây thì ai cũng biết nó nằm ở đâu rối chơi chữ "bô" vô chi vậy hay là ngày trước bộ đội chuyên đi bộ nên bây giờ quen miệng hay thêm chữ bộ vô

món này trông hổ lốn quá vậy