Theo trang SCMP, đầu bếp Kim Do-yun tại nhà hàng Yun Seoul có gắn sao Michelin đă nổi tiếng với các món ḿ Hàn Quốc.
Chính sự tận tâm trong việc t́m nguồn cung ứng nguyên liệu tạo nên các món ḿ, đầu bếp Kim Do-yun luôn tự hào với tên gọi là "kẻ lập dị bị ám ảnh bởi các nguyên liệu" do chính khách hàng đặt cho ông.
Đầu bếp Hàn Quốc Kim Do-yun tại nhà hàng Yun Seoul có niềm đam mê với ḿ và đă tạo ra các loại ḿ không chứa chất phụ gia và giữ được hương thơm tự nhiên. Ảnh: Yun Seoul
Đặc biệt, tại nhà hàng Yun Seoul, ông Kim sở hữu một không gian bảo quản lạnh giống như pḥng thí nghiệm, nơi ông lưu giữ hơn 500 nguyên liệu, được dán nhăn theo năm sản xuất và nơi xuất xứ. Thậm chí, các loại dưa chua, rau khô, đậu, ngũ cốc, hạt, thịt khô và cá khô, một số thực phẩm đă có tuổi đời lên đến 7 năm.
Chỉ riêng bộ sưu tập hạt giống, ông Kim đă có khoảng 90 loại hạt vừng và tía tô khác nhau.
"Mỗi nguyên liệu được thu thập từ khắp nơi trên thế giới và khắp Hàn Quốc, giống như một cuốn sách trong thư viện. Tôi cố gắng giữ lại một số nguyên liệu được sản xuất [trong một năm] để nghiên cứu. Tôi đă so sánh lá gosari (dương xỉ) được sản xuất và sấy khô cách đây 7 năm với loại được sấy trong năm nay để xem kết cấu cũng như hương vị khác biệt như thế nào," ông Kim nói.
Ông Kim đă nỗ lực nhiều năm để làm các mẫu lúa ḿ mà ông thu thập được từ các chuyến đi khắp Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Ư và nhiều tỉnh khác nhau của Hàn Quốc, v́ chúng là ch́a khóa làm nên món ḿ của ông.
"V́ Hàn Quốc có điều kiện môi trường không thuận lợi để sản xuất lúa ḿ nên tôi đă gặp khó khăn để t́m được loại lúa ḿ phù hợp cho món ḿ của chính ḿnh", ông nói.
Yun Seoul, nhà hàng đă giành được sao Michelin vào năm 2022, hiện vẫn duy tŕ được giải thưởng này. Nhà hàng cung cấp nhiều loại ḿ Hàn Quốc nóng và lạnh tự chế biến. Ngoài ra c̣n có các món cá tự chế biến và món thịt ḅ Hàn Quốc giàu vị umami.
Ông Kim cho rằng niềm đam mê với ḿ là do nỗ lực tạo ra các loại ḿ không chứa chất phụ gia nhưng vẫn giữ được hương thơm tự nhiên, điển h́nh là món ḿ dầu tía tô có hương vị hấp dẫn nổi tiếng của ông.
"Tôi đă dành hơn 17 năm trong sự nghiệp 30 năm làm nghề của ḿnh để làm ḿ. Hầu hết các loại ḿ Hàn Quốc hiện nay đều sử dụng bột ḿ nhập khẩu sản xuất hàng loạt nên không có mùi thơm và chứa chất phụ gia", ông nói.
Theo ông Kim, loại ḿ có phụ gia có thể dai nhưng khó tiêu. Bệnh đau dạ dày của người tiêu dùng một phần là do những chất phụ gia này gây ra. Tôi đă muốn thay đổi điều này bằng cách tạo ra những món ḿ tốt cho sức khỏe, không chứa chất phụ gia nhưng vẫn có kết cấu dai.
Đầu bếp Kim Do-yun. Ảnh: Yun Seoul
Các công thức, trong đó ḿ là điểm nhấn của món ăn chứ không phải lớp phủ bên trên. Để tạo ra hương thơm phù hợp, đầu bếp rang đậu nành và đậu xanh rồi kết hợp với bột ḿ nguyên cám.
"Nhiều nhà hàng sử dụng các sản phẩm làm sẵn và cô đặc để có hương vị ngon hơn. Tôi thấy nhiều nơi không đun sôi nước dùng mà chỉ thêm bột ngọt [bột ngọt, một chất tăng hương vị phổ biến]. Tôi thường phơi khô nguyên liệu và tự nấu nước dùng ngay từ đầu. Điều đó có thể tốn thời gian và không mang lại nhiều lợi nhuận, nhưng tôi nghĩ tất cả các đầu bếp ít nhất nên cố gắng t́m ra hương vị độc đáo riêng mà không dựa vào bột ngọt hoặc hương liệu đậm đặc", ông nói và nhấn mạnh rằng ch́a khóa để hoàn thành món ăn là "mùi hương" và hương vị thơm ngon của món ăn đến từ các thành phần.
Đầu bếp Kim đă có kinh nghiệm thực tế làm việc cho nhiều nhà hàng Nhật Bản, Ư và Pháp tại Hàn Quốc từ năm 1992. Ông Kim cho biết chất lượng của món ăn Hàn Quốc đi cùng với thời gian, ví dụ như meju (đậu nành lên men khô) ngon phải mất ít nhất 4 năm mới sản xuất được.
"Chất lượng của bữa ăn ngon cần có thời gian. Việc thúc đẩy quá tŕnh đơn giản là không hiệu quả. Quá tŕnh lăo hóa khô chậm tạo nên hương vị đậm đà mà không t́m thấy ở nơi nào khác.
"Triết lư kiên nhẫn này áp dụng trong phong cách nấu ăn của tôi. Lá dương xỉ gosari được làm khô nhanh bằng máy khử nước sẽ không mang đến hương vị và kết cấu giống như [gosari được] sấy khô từ từ."
Trong 5 năm tới, ông Kim có kế hoạch xây dựng một pḥng thí nghiệm nghiên cứu và bảo tàng trưng bày các nguyên liệu thực phẩm khác nhau ở Hàn Quốc.
"Giống như bảo tàng elBulli1846 được chuyển đổi thành nhà hàng ở Tây Ban Nha, ước mơ của tôi là có một địa điểm để nghiên cứu và lưu trữ văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Tôi muốn giới thiệu lịch sử nguyên liệu thực phẩm Hàn Quốc và thể hiện sự đa dạng của ẩm thực Hàn Quốc," ông nói.
Tại nhà hàng Yun Seoul, ông Kim có một không gian bảo quản lạnh giống như pḥng thí nghiệm, nơi ông lưu giữ hơn 500 nguyên liệu được dán nhăn theo năm sản xuất và nơi xuất xứ. Ảnh: Yun Seoul
Ông Kim cũng kêu gọi các đầu bếp đầy tham vọng tiếp cận món ăn với cảm giác chân thực và hiểu biết sâu sắc về nguồn gốc. Một đầu bếp chỉ cố gắng nấu những món ăn hiện đại của Hàn Quốc với kiến thức hời hợt và có suy nghĩ làm ngắn gọn th́ không nên xem đầu bếp là một nghề.
"Ở tuổi đôi mươi, tôi đă nghĩ rằng ḿnh là người giỏi nấu ăn nhất và tôi không c̣n ǵ để học, nhưng ở tuổi ba mươi, tôi nhận ra rằng việc học nấu ăn là vô tận. Khi sử dụng nguyên liệu, họ nên hiểu nguyên liệu được h́nh thành như thế nào và biết ơn những người đă trồng ra chúng. Khi sử dụng thịt ḅ, họ nên biết ḅ được cho ăn loại thức ăn nào và thức ăn đó ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng thịt. Tất cả những yếu tố này, nếu được quan tâm kỹ hơn, sẽ mang đến món ăn ngon nhất," ông Kim nhấn mạnh.
