Những món ăn 'nghe tên là nhớ Hà Nội'

[june04]

Phở gà, bún thang, bún chả, chả cá, bánh cuốn Thanh Trì, cốm hay ốc luộc là những món ăn nhắc tên sẽ thấy sự gắn bó với Hà Nội.

Mỗi vùng miền khắp Việt Nam đều có những món ăn gắn với từng địa danh, như bánh đa cua Hải Phòng, vịt quay Lạng Sơn, cao lầu Hội An, phở khô Gia Lai, cơm tấm ở TP HCM, hủ tiếu Mỹ Tho... và Hà Nội cũng có nhiều món ăn mang đặc trưng Thủ đô khó nhầm lẫn với những nơi khác.

Phở gà

Trong khi phở bò vẫn là món ăn gây tranh cãi về nguồn gốc Hà Nội hay Nam Định, thì phở gà được coi là đặc trưng Hà Nội. Nước dùng phở gà được ninh từ xương, đầu và chân gà hoặc thêm xương lợn kết hợp với gừng, đun sôi, vớt bọt kỹ rồi đun liu riu cho xương tiết ra nước ngọt. Gà ngon thường là gà ta nuôi tự nhiên nặng không quá hai kg. Da gà vàng, thịt hồng sậm không thớ và không có mỡ dưới da.

Địa chỉ tham khảo: phở gà Châm (phố Yên Ninh), Đỗ Gia (phố Nguyễn Đình Thi), Bảo Khánh (phố Bảo Khánh), Nguyệt (phố Phủ Doãn), Bản (phố Tôn Đức Thắng).

Bún đậu mắm tôm

Bún đậu mắm tôm là đặc sản Hà Nội, với nguyên liệu chính là đậu phụ chiên vàng giòn, bún và mắm tôm. Đây đều là những đồ ăn bình dân nhưng khi kết hợp lại mang đến sự đặc biệt, tạo nên món ăn không giống ở bất kỳ địa phương nào. Một phần bún đậu đầy đủ ngoài đậu thường có thịt chân giò, nem rán, dồi, lòng lợn, chả cốm và rau sống.

Địa chỉ tham khảo: Bún đậu ngõ Phất Lộc, Cô Tuyến (phố Hàng Khay), bún đậu ngõ Đông Thái, Cây Đa (phố Thụy Khuê), Cây Bàng (phố Đại La).

Bánh cuốn Thanh Trì

Theo Trang thông tin điện tử phường Thanh Trì (quận Hoàng Mai), hiện còn gần 50 hộ duy trì nghề làm bánh cuốn truyền thống và tráng bánh thủ công. Nguyên liệu bao gồm gạo, mỡ hoặc dầu để phi hành lá, hành củ. Bánh cuốn Thanh Trì không có hàn the hay chất bảo quản.

Bánh được chia làm hai loại, gồm bánh cuốn lá (bánh cuốn mỏng được quệt vào giữa chút hành lá phi thơm) và bánh cuốn nhân thịt xay, mọc nhĩ, hành. Thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì không thể thiếu chả quế, rau mùi, hành khô cùng bát nước chấm đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.

Địa chỉ tham khảo: Bà Hoành (phố Tô Hiến Thành), Bà Hanh (phố Thọ Xương), Bánh cuốn Bảo Khánh, Bà Xuân (dốc Hòe Nhai), Cô Lan (phố Thanh Đàm).

Chả cá Lã Vọng

Xuất hiện từ cuối thế kỷ XIX từ một gia tộc ở phố cổ, đến nay chả cá Lã Vọng là một trong những món ăn tiêu biểu của Hà Nội, từng được CNN giới thiệu nhất định phải thử khi đến Hà Nội.

Chả cá Lã Vọng thường được làm từ cá lăng tươi, ít xương, ngọt thịt. Những miếng cá mềm đã lọc, được tẩm ướp gia vị làm dậy mùi hương và mang màu vàng nghệ đặc trưng. Sau đó, cá được chiên sơ, khi khách gọi mới đem đảo trong chảo nóng, thêm thì là, hành hoa. Chả cá ăn cùng bún tươi, mắm tôm và lạc rang.

Địa chỉ tham khảo: Lã Vọng (phố Chả Cá), Phan (phố Nguyễn Bỉnh Khiêm), Anh Vũ (phố Trung Hòa), Hàng Sơn (phố Trần Hưng Đạo), Lão Ngư (phố Thái Hà), Thăng Long (phố Đường Thành).

Bún thang

Bún thang là món ăn đặc biệt của Hà Nội, bắt nguồn từ những nguyên liệu thừa sau mỗi dịp lễ Tết, nhưng lại trở thành món ăn đại diện cho sự tinh tế. Làm bún thang rất cầu kỳ, từ nguyên liệu tới cách chế biến. Món ăn không thể thiếu trứng tráng mỏng thái sợi, gà luộc xé nhỏ, giò lụa thái sợi, rau răm, bún là loại sợi nhỏ. Nước dùng được ninh từ xương gà, mực khô, hành tây để tạo vị ngọt tự nhiên.

Nước dùng phải trong, khi chan thật nóng. Bát bún sẽ tròn vị khi có thêm mắm tôm, ruốc tôm và chút củ cải ngâm. Điểm đặc biệt nhất của bún thang Hà Nội là ăn cùng tinh dầu cà cuống, làm dậy mùi thơm.

Địa chỉ tham khảo: Bà Ẩm (phố Cửa Nam), Phố Cũ (phố Phan Đình Phùng), Thanh Vân (phố Hàng Gà), bà Đức (phố Cầu Gỗ).

Bánh tôm hồ Tây

Bánh tôm Hồ Tây thường gắn với nhiều kỷ niệm về Hà Nội. Nhiều người xa Hà Nội lâu ngày hoặc khách du lịch thường nhớ về hàng bánh tôm ven hồ Trúc Bạch đã tồn tại hàng chục năm.

Được làm từ nguyên liệu chính là tôm tươi và bột mì, bánh tôm Hồ Tây có vỏ ngoài giòn, bên trong mềm, chấm cùng nước mắm chua ngọt và ăn kèm rau sống. Thực khách thưởng thức bánh tôm thường ăn thêm cùng bún ốc.

Địa chỉ tham khảo: Bánh tôm Hồ Tây (đường Thanh Niên), khu ẩm thực ven Phủ Tây Hồ (quận Tây Hồ).

Bún chả

Bún chả Hà Nội từng được National Geographic chọn là một trong 10 món ăn đường phố ngon nhất thế giới. Công đoạn quan trọng của bún chả là nướng thịt. Các quán bún chả truyền thống Hà Nội thường sử dụng bếp than. Người nướng phải tập trung, lật vỉ nướng liên tục để thịt không cháy, đồng thời điều chỉnh để lửa đều, không to không nhỏ. Chả thường gồm cả chả miếng và chả băm.

Nước chấm bún chả là hỗn hợp nước mắm, giấm, đường và nước lọc có vị chua ngọt. Trong bát nước chấm còn có dưa góp gồm cà rốt, đu đủ muối giòn. Khi ăn, thực khách có thể cho thêm tỏi ớt băm nhuyễn. Bún được làm thủ công, sợi dai. Rau sống gồm xà lách, tía tô, giá.

Địa chỉ tham khảo: Bún chả phố Hàng Quạt, Đắc Kim (phố Hàng Mành), dãy bún chả phố Ngọc Khánh, Obama (phố Lê Văn Hưu), Tuyết (phố Hàng Than), bún chả Mai Hắc Đế.

Xôi xéo

Xôi xéo Hà Nội truyền thống là sự kết hợp của xôi (màu vàng nhạt), đỗ xanh, hành phi và mỡ. Đều là những nguyên liệu đơn giản, nhưng sự kết hợp mang lại một món ăn đặc biệt, nhiều hương vị, ai cũng có thể thưởng thức.

Đậu là phần khá đặc biệt của xôi xéo, thường được ngâm qua đêm sau đó đồ như nấu xôi, giã nhuyễn rồi nắm chặt thành các tảng tròn. Khi có khách gọi, người bán cắt đậu thành lớp mỏng lên trên xôi. Hành phi giòn phủ trên cùng, với một chút mỡ.

Địa chỉ tham khảo: Xôi Mây (phố Lý Thường Kiệt), Xôi Yến (phố Nguyễn Hữu Huân), Cô Tuyết (ngõ Cự Lộc), Xôi Oanh Oanh (đường Đê La Thành), Xôi Cát Lâm (phố Đường Thanh).

Bún ốc

Bún ốc truyền thống Hà Nội xưa thường chỉ gồm bún và thịt ốc, không có nhiều đồ ăn kèm như đậu, giò, thịt bò thường thấy hiện nay. Nước dùng trong thanh, chua nhẹ, được nấu từ nước luộc ốc, pha với giấm bống và cà chua. Ốc gồm hai loại to và nhỏ.

Ngoài bún ốc chan nóng, người Hà Nội còn dùng bún ốc nguội (ốc chấm). Bún ốc ăn kèm rau sống, khách muốn tăng vị đậm đà có thể cho thêm mắm tôm.

Địa chỉ tham khảo: Cô Huê (phố Đặng Dung), Cô Thêm (phố Hàng Chai), Bún ốc Bà Ngoại (phố Tô Ngọc Vân), Cô Huệ (phố Nguyễn Siêu), Ốc gia truyền (phố Kim Mã Thượng), Ốc Thúy (ngõ chợ Đồng Xuân), các hàng bún ốc Phủ Tây Hồ.

Ngoài ra Hà Nội còn có một số món ăn vặt đặc trưng như ốc luộc, cốm, sấu chín.

Ốc luộc

Ốc Hà Nội là cách gọi để phân biệt với những loại ốc ở tỉnh thành khác. Ốc Hà Nội là ốc vặn, ốc đá hay ốc mít thường được gọi là "ốc to và ốc nhỏ". Ốc được mang ra cho thực khách khi vẫn còn nóng, được nhể lấy phần thịt rồi chấm với nước mắm pha nhạt, có lá chanh, sả, gừng, ớt. Nhiều thực khách sẽ thích húp cùng với một bát nước luộc ốc.

Đây là bón ăn chơi bình dân, thường ngồi trên vỉa hè hoặc các quán trong những ngõ ngách nhỏ, thích hợp ăn khi tiết trời thu hoặc mùa đông.

Địa chỉ tham khảo: Ốc bà câm (phố Tống Duy Tân), Ốc Trang (phố Đinh Liệt), Hàm Long, Cửa Bắc, Ốc Mười (phố Liễu Giai).

Cốm

Cốm là món ăn được làm từ lúa nếp non rang chín, làm sạch bằng cách sàng sảy cho hết trấu cũng như các loại tạp chất và giã vài lần nữa cho hạt cốm sạch và bong hoàn toàn.

Cốm cũng có ở một vài nơi trên cả nước, nhưng nổi tiếng nhất là ở Hà Nội. Cốm thường được ăn cùng chuối tiêu chín. Ngoài cốm mộc, người Hà Nội còn ăn cốm xào, bánh cốm, chả cốm.

Địa chỉ tham khảo: Làng Vòng (quận Cầu Giấy), các hàng cốm bán rong, phố Lý Quốc Sư.

Sấu chín

Sấu chín chỉ có vào mùa thu, là món quà vặt ăn chơi của nhiều thế hệ người Hà Nội. Sấu chín có vỏ màu vàng, vị ngọt thanh, chua dịu. Sấu chín đặc biệt hơn nhiều món ăn khác bởi còn gắn liền với mùa đẹp nhất của Hà Nội, và với nhiều kỷ niệm tuổi học trò ở Thủ đô. Sấu chín gọt vỏ chấm muối hoặc dầm muối ớt, vừa ăn vừa suýt xoa, nhưng khó quên.

Sấu chín thường được bán trên các phố như Trần Hưng Đạo, Hai Bà Trưng, Bà Triệu, bờ hồ Hoàn Kiếm, Trần Phú hoặc tại các cửa hàng ăn vặt ở phố Lý Quốc Sư gần Nhà thờ lớn.