RƯỢU ĐẾ

[florida80]

Rượu là thứ quen thuộc với giới viết lách chúng tôi. Hiếm tay cầm bút mà miệng không nuốt rượu. Rượu như là một chất keo sơn gắn bó chặt chẽ.

Rượu mời ta rót cho ta.
Bạn gần không tới, bạn xa chưa về
Rót nghiêng năm tháng vào ly
Mắt nheo bóng xế, tay che tuổi buồn

Đó là lời buồn với rượu của Thanh Nam. Rượu của Thanh Nam cũng như rượu của chúng tôi không phải là rượu đế. Có thể là whisky, cognac hay cái thứ chưa được gọi là rượu nhưng vẫn tiếm danh rượu là bia. Bia không phải thứ nước uống của Mai Thảo. Phải là cognac. Mỗi khi có dịp qua Cali, tôi vẫn thủ một chai cognac chai mờ tặng Mai Thảo. Dù sao tôi cũng là người tới từ Montreal, nơi có họ hàng với Pháp, quê hương của cognac.

Có người cho rượu là chất nước giải buồn. Trong phim bộ Đại Hàn, nhân vật dù nam hay nữ, cứ thất tình là mượn rượu xua đuổi nỗi buồn. Thất tình dĩ nhiên là buồn, buồn quá mạng đi chứ, nhưng chẳng thất tình cũng nhiều khi buồn. Như bị nhốt trong nhà vì Covid! Buồn chán, cô đơn, căng thẳng, thất nghiệp, tương lai âm u mờ tối khiến tay vớ chai rượu xua đi nỗi chán chường. Bệnh viện Keck của University of Southern California vừa cho biết là trong năm 2020 số bệnh nhân nhập viện vì đau gan liên quan đến rượu tăng 30% so với năm 2019. Tương tự như vậy, các bệnh viện của các Đại học University of Michigan, Northwestern University, Harvard University và hệ thống bệnh viện Mount Sinai Health System ở thành phố New York cũng cho biết số bệnh nhân nhập viện vì đau gan liên quan đến rượu đã tăng tới 50% kể từ tháng 3 năm 2020, tháng Covid bắt đầu tác yêu tác quái ở Mỹ và khắp nơi trên thế giới.

Rượu với tôi cũng là loại tri kỷ. Ở Việt Nam thì bia làm chuẩn. Qua tới bên đây, vang đỏ tiếm quyền của bia. Chẳng phải vì tôi phụ bạc bia nhưng căn bệnh gout của tôi bị ông lang tây Trang Châu cấm cửa với bia. Đóng một cánh cửa, ông mở cho tôi cánh cửa khác. “Toa uống vang đỏ được!”. Từ đó, tôi lên đời, thay bia bằng vang đỏ. Khi Covid lò dò đến, trong nhà chẳng còn chai rượu đỏ nào, ra ngoài thì ngại con vi khuẩn tàn bạo bám theo, vậy nên còn chai cognac để dành đã lâu, tôi mang ra xử. Covid chưa hết, cognac đã không còn. Nhìn trong bếp thấy có chai rượu nấu ăn, định mang ra chơi tiếp nhưng bị rầy rà nên thôi. Không biết rượu nấu ăn, cũng 45 độ cồn, có uống được không, tôi chẳng dám đùa. Đúng là dân chết nhát. Ngày còn ở Việt Nam, ông bác tôi, dân nghiện rượu thứ thiệt, chuyên uống rượu đế, có lần bí quá đã uống tới cồn 90 độ! Tôi đã lè lưỡi thán phục vì lúc đó tôi chỉ chơi toàn bia. Sau 1975, kẹt lại, bia cũng leo lên hạng quý phái, chúng tôi toàn chơi bia tươi nhạt phèo. Có lần uống bia mà chua miệng, Khánh Giang, chàng ký giả bợm rượu, đã kéo tôi đi nhậu rượu đế. Rượu đế hồi đó bán lềnh khênh, góc đường nào cũng có. Rượu trong veo, nghe nói có pha thuốc rầy, nhưng khi uống nhắm mắt nên có pha hay không, cần chi biết. Lần đầu đổ “nước mắt quê hương” vào miệng, tôi say nhè, đi đứng không vững. Khánh Giang dìu tôi về nhà, ngồi mãi không đứng lên nổi. Từ đó cạch tới già!

1
Nhậu!

2
Nhậu đế miệt trên với ly nhỏ.

“Nước mắt quê hương” là tên khác của rượu đế. Cái tên nghe chất ngất tình tự dân tộc này được lính miền Nam trước đây rất khoái. Tại sao gọi là “nước mắt quê hương”, tôi cũng không biết. Thôi thì nghe lời xúi “cái gì không biết cứ vào google”, tôi gú-gồn. Tác giả Phùng Annie Kim lý giải như thế này: “Có những bài vè nói về dân nhậu khi say tưởng mình là con ông trời, “nhìn lên cây bưởi còn non / mấy thằng uống rượu là con Ngọc Hoàng”, cho nên theo tôi, Ngọc Hoàng ngán ngẩm vì ở thế gian tham nhũng tràn lan, đạo lý suy đồi, tình người điên đảo, giới trẻ Việt Nam bây giờ nhậu nhiều quá, sáng say chiều xỉn thành một thứ quốc nạn. Cám cảnh vì tương lai đất nước, dân tộc nên “Ngọc Hoàng ngồi tít ngai vàng / Thấy con uống rượu hai hàng lệ rơi”. Có lẽ vì thế rượu đế còn có tên gọi rất văn chương là “nước mắt quê hương” chăng?”.

Thấy thì ghi lại như vậy nhưng tôi nghĩ bốn chữ “nước mắt quê hương” có từ thời xưa, rất thịnh hành trong giới lính tráng, nên nguồn gốc có lẽ phải xưa hơn. Có lẽ tác giả Nam Sơn Trần văn Chi có lý hơn khi lý giải: “Xưa trong thời chiến tranh, cái sống cái chết đến với bao thế hệ thanh niên miền Nam bất cứ lúc nào, gặp nhau hôm nay rồi ngày mai không còn gặp lại! Chính sự thể đó đã đưa thanh niên tới những quán nhậu, tìm đến rượu đế, rượu thuốc nhiều hơn. Rượu vào lời ra, kể chuyện người yêu, chuyện mẹ già, chuyện tình đời và chuyện chiến tranh. Bao chàng trai trẻ mềm môi, chảy nước mắt bên ly rượu. Không biết khóc vì rượu hay vì thân phận, hay vì cả hai? Rượu đế gọi là “nước mắt quê hương” có từ đó và được lưu truyền cho tới nay”.

Tôi vốn có tính sắc mắc nên lại thắc mắc: thế còn tại sao gọi là rượu đế? Muốn rõ ngọn ngành phải trở lại từ thời Pháp thuộc. Năm 1858, khi người Pháp đặt chân tới Việt Nam, việc sản xuất rượu vẫn được tự do. Nhà cầm quyền bảo hộ chưa sản xuất rượu công nghiệp. Họ khuyến khích người dân nấu rượu để thu thuế. Nhưng khi nhà cầm quyền bắt đầu sản xuất rượu bằng những nhà máy quy mô, họ cấm dân nấu rượu. Nếu lén lút nấu, coi như rượu lậu. Họ phân phối rượu do công ty sản xuất, gọi là rượu ty, về mỗi vùng theo dân số. Các quan chức tại địa phương ép người dân tiêu thụ rượu. Họ ấn định số rượu phải mua khi trong nhà có ma chay, cưới hỏi hoặc khi mỗi làng hay mỗi huyện, tổng, xã có những ngày hội dân gian. Quan chức địa phương cứ theo quy định mà thi hành. Nhưng cấm thì cấm, người dân vẫn lén lút nấu rượu và lén lút mua bán với nhau. Rượu lậu có nồng độ cao, cay và thơm hơn rượu ty, nên dân chúng ưa chuộng hơn. Vì sản xuất lén lút nên rượu lậu phải giấu trong những lùm tranh, lùm đế xa nhà. Mỗi khi lính đoan đi ruồng bắt, người ta phải bê từng nồi rượu ra ngoài đồng ruộng, vùi trong đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loại cỏ như cỏ năng, cỏ lác, cỏ tranh hay lau sậy mọc cao lút đầu. Tên gọi rượu đế phát xuất từ loài cỏ đế này và chỉ dùng trong Nam.

Rượu lậu ngoài Bắc được gọi là rượu ngang vì rượu được tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt. Tôi đọc được trên mạng một trong những kiểu tiêu thụ rượu…ngang. Chẳng biết hư thực ra sao. Thôi thì cứ kể ra đây, coi như chuyện vui. Có thì vui thiệt, không có thì coi như một chuyện tiếu lâm. Đằng nào cũng vui. Các cô thôn nữ trong vùng sản xuất rượu quẩy gánh hàng đi bán rong. Hàng của cô gồm rau trái, hoa quả, trứng gà, trứng vịt rất vô tội. Nhưng những bậc mày râu đã quen với việc mua rượu, nhác thấy bóng các cô, xà vào mua thứ rượu ngang một cách…hiên ngang. Rượu đâu mà cô bán? Rượu trong ngực cô. Họ làm hai cái bao mềm lớn bằng trái bưởi, miệng bao là một cái ống nhỏ và dài. Họ nhét hai trái rượu vào ngực, hai cái ống được bẻ kín vào bên trong. Khi có khách mua rượu, cô bật cái vòi ra cho khách ngậm miệng vào hút. Uống rượu kiểu này có cái thú như uống sữa. Nhưng các cô tính tiền khách bằng cách nào. Tính từng hụm. Chỉ cần nghe khách nuốt ực một cái là các cô đếm. Mỗi cái ực là đơn vị tính tiền. Càng ực nhiều càng móc hầu bao nhiều. Cách bán rượu này được gọi là “rượu ực”! Không biết có phải câu ca dao: còn trời còn đất còn non / còn cô bán rượu anh còn say sưa, là để chỉ vào trường hợp này không?

Rượu đế được từng gia đình sản xuất nên chất lượng khác nhau. Cũng như chúng ta mua bánh chưng ngày tết, người này gói ngon, người kia gói không ngon. Tốt nhất là cứ mua chỗ quen thuộc cho chắc ăn. Rượu của vùng này hay vùng khác chất lượng khác nhau cũng vậy. Cách nấu rượu thường na ná giống nhau nhưng khẩu vị của dân nhậu khác nhau. Dân nhậu thường chia ra hai miền rượu: rượu đậm và rượu lạt, còn gọi là rượu cao độ và rượu thấp độ. Dân sành điệu có tiếng lóng riêng: rượu miệt trên và rượu miệt dưới, lấy phà Mỹ thuận làm ranh giới. Từ phà Mỹ Thuận ngược lên Mỹ Tho, Gò Công, Long An, Tây Ninh, Sài Gòn là miệt trên. Từ phà Mỹ Thuận xuống tới Cà Mau, U Minh là miệt dưới. Rượu của dân miệt dưới gần giống như rượu của dân xứ Quảng ngoài Trung: màu trắng đục gần bằng nước vo gạo, độ nhẹ và thoang thoảng mùi hèm. Vì độ rượu nặng nhẹ nên cách đong rượu của hai miệt cũng khác nhau. Miệt dưới đong từng lít hay can nhựa loại 20 lít. Miệt trên đong bằng xị. Khi uống cũng có phong cách khác nhau. Dân miệt dưới uống đế bằng chén ăn cơm hoặc ly lớn, thứ dùng để uống nước ngọt. Miệt trên uống bằng ly nhỏ.

Dân nhậu, dù miệt trên hay miệt dưới, đều phải công nhận thứ đế xuất sắc nhất là đế Gò Đen thuộc tỉnh Long An. Dân Gò Đen có kinh nghiệm nấu rượu từ cả trăm năm trước. Họ dùng nếp và men gia truyền nên rượu có vị mà các vùng khác không có được. Nếp là loại hạt tròn, mẩy, có mùi thơm, trắng đục đều, được trồng tại địa phương. Nếp ngon được nấu thành cơm nếp, để nguội rồi rắc men. Men được mài bằng rễ thảo mộc hoặc men bí truyền được chế từ các vị thuốc bắc như quế khẩu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm với nhãn lồng, trầu hương. Rượu ra lò thường được cho vào hũ sành, bít kín, ngâm xuống ao khoảng trăm ngày mới vớt lên uống. Rượu Gò Đen chân truyền phải được nấu bằng nước lấy tại Gò Đen, trong khí hậu của Gò Đen mới là rượu đúng cách. Đó là chuyện ngày xưa, ngày nay rượu Gò Đen đã trở thành rượu thương mại, nhạt phếch, mất gần hết hương vị đặc trưng của vùng đất này.

3

4
Đế Gò Đen trên thị trường.

Đế hay nước mắt quê hương là thứ dân miệt vườn đi xa thì nhớ. Có đĩa mồi ngon trên mâm cơm là cái bụng ước chi có chút đế Gò Công thứ thiệt. Hai vợ chồng ông Võ Đắc Danh qua Mỹ thăm con, bị dịch Covid níu kéo không cho về. Bà Thúy Dư vốn gốc nông dân miệt Đầm Cùng, Cà Mau, ra chợ mua rau, tiền Mỹ tính ra tiền Việt Nam, sót ruột không muốn mở ruột tượng. Bà quyết định tự trồng tự ăn, biến khu vườn tại nhà ở Torrance, California, thành một vườn rau gồm cà tím, khổ qua, mướp, đậu rồng, bông bí, đậu bắp, rau đắng, dưa leo, hành lá. Ngoài những thứ thông thường này, bà còn trồng cả ngải bún, lá cẩm là những thứ đặc sản của miền Tây. Rồi chao, mẻ, bà gây được hết. Theo yêu cầu của nhiều bà con, bà chỉ dẫn cách trồng trên trang Youtube mang tên “Nhật Ký Covid Mỹ”, được YouTube trả tiền. Tiền này bà mang về làm cầu cho dân chúng ở Việt Nam. Tưởng chỉ kẹt lại ít ngày tại Mỹ, ai ngờ giáp năm vẫn chưa có lối về. Sẵn vườn nhà đầy đủ các loại rau củ quả, bà Thúy Dư trổ tài nấu những món ăn Việt Nam. Bà còn hào phóng phổ biến cho mọi người cách nấu giản dị và thơm ngon. Ông Hai Lúa Võ Đắc Danh được thưởng thức đủ món ngon quê nhà tại Mỹ. Ăn ngon phải đi với rượu ngon, whisky, cognac sẵn đó nhưng ông lại thèm nước mắt quê hương. Đào kép phải đúng tuồng mới đã cái miệng! Thiệt là một mơ ước khó thực hiện.

Nghe tréo ngoe như vậy nhưng coi bộ cũng không tréo ngoe lắm. Vì dân ta đã sản xuất được rượu đế ngay tại Mỹ. Đế made in USA! Không phải thứ thủ công lẹt bẹt mà máy móc hiện đại đàng hoàng. Đó là lò rượu “Su Ti Craft Distillery” tại vùng Dallas-Forth Worth, tiểu bang Texas. Cái tên nghe không ra tiếng Việt nhưng đó là tiếng Việt. Hai ông chủ của lò rượu đế này tên Đinh Trọng Súy và Ngô Thời Tiến. Họ cắt hai cái tên Súy và Tiến thành “Su Ti”. Chắc cho Mỹ dễ đọc. Anh Súy sang Mỹ từ năm 1975 khi còn nhỏ. Anh là dân Nam Định, gia đình di cư vào Nam năm 1954. Mẹ anh sinh trưởng trong một làng làm rượu, cả làng biết nấu rượu, nên bà cũng biết nấu chất cay này. Anh còn nhỏ nên hoàn toàn mù tịt về cách làm rượu đế. Qua Mỹ, anh học và ra trường làm kỹ sư ngành viễn thông.

Năm 2011, anh Súy quen một anh bạn gốc Cái Răng, nhà ở Cần Thơ, có nghề nấu rượu. Anh tò mò học hỏi và bắt đầu thử nghiệm cất rượu lấy. Anh thử tay nghề như vậy vì khi đi dự tiệc anh hay nghe mấy ông già thắc mắc sao cứ phải uống rượu Tây hoài, không tìm đâu ra rượu đế. Anh lên mạng tìm hiểu thêm về các loại men, gạo và phương cách nấu rượu của nhiều dân tộc khác nhau. Khi thực hành, anh mua đủ các thứ men của Việt Nam, Âu châu và Mỹ để thí nghiệm. Cũng phải mất vài năm tìm tòi các loại men và gạo, anh mới tạm nấu được thứ rượu vừa ý. Khi đi dự tiệc, anh mang rượu tự chế tới mời mọi người uống và cho ý kiến. Nhiều người khen ngon khiến anh nức chí. Một trong những người khuyến khích anh nên theo đuổi đam mê của anh chính là anh Ngô Thời Tiến. Anh Tiến là kiến trúc sư hành nghề tại Dallas và là anh em cột chèo với anh Súy.

Hai anh em cột chèo quyết định hùn vốn xây lò rượu tại Forth Worth vào năm 2016. Bước đầu họ gặp khó khăn vì luật lệ khắt khe của liên bang, tiểu bang và thành phố. Họ kiên nhẫn từng bước và cuối cùng lò rượu ra đời.

Nhờ con mắt kiến trúc sư của anh Tiến, lò rượu được xếp đặt rất hợp lý, gọn gàng và mỹ thuật trong một diện tích chỉ vỏn vẹn 2 ngàn square feet. Sản phẩm đầu tay của lò là “Rượu Đế Ông Già” và rượu mạnh “Lion 45”, một thứ whisky Việt Nam. Rượu đế “Ông Già” được làm từ một loại gạo thơm đặc biệt Jazzmen của miền Nam Lousiana. Nhờ loại gạo này mà rượu có một hậu vị rất thơm. Men Việt Nam có nhiều mùi thuốc Bắc nên, để rượu có thể phổ biến với người bản xứ, họ dùng men của Mỹ cho rượu “Ông Già” và một thứ men mới của Âu châu cho “Lion 45”. Anh Súy tiết lộ về kỹ thuật làm rượu của anh. Rượu cất xong sẽ được nếm thử và đo nồng độ. Mỗi vụ rượu được đánh số và ghi ngày tháng cẩn thận. Chỉ những vụ nào đạt đúng tiêu chuẩn về hương vị cũng như nồng độ mới được mang ra bán. Vì luật liên bang quy định rượu mang ra bán phải có phòng chứa riêng và phải nộp thuế trước nên phải cẩn thận trước khi quyết định tung ra thị trường. Trong tương lai lò rượu sẽ làm thêm rượu nếp than.

5
Rượu đế Ông Già làm tại Mỹ.

6
Hai sản phẩm của SuTi: Đế ông Già và Lion 45.



Mấy ông bạn nhậu của tôi nghe tới rượu đế made in USA đã khoái chí tử. Anh nào cũng nôn nóng hỏi rượu bán ở đâu và giá có mắc không. Rượu bán ở...lò rượu. Vì mới chỉ là lò nấu rượu lẻ nên hai thứ rượu “Ông Già” và “Lion 45” chưa được phép gửi các hãng chuyên chở mang đi bán được. Muốn mua rượu chỉ có cách quá bộ tới lò rượu, tiền trao rượu lấy. Giá khá mềm: từ 35 đô tới 45 đô một chai tùy theo vụ. Trong khi khách hàng vẫn phải thân chinh hoặc nhờ bè bạn tới mua ngay tại lò rượu, lò rượu tặng chúng ta thơ…tạ lỗi:

Tết ta cho đến Tết tây
Tiệc tùng cưới hỏi lấy chi làm quà?
SuTi nức tiếng “Ông Già”
Uống ly rượu đế chạy ba quãng đồng!