Theo như đôi vợ chồng Việt - Mỹ là Nhung Đào - Jerald Head mở quán bún đậu mắm tôm giữa lòng New York, khi vợ chồng Việt - Mỹ cho biết là ở nước Mỹ ngày nay không khó để tìm một nhà hàng phục vụ các món đặc trưng của Việt Nam như phở hay bánh mì…nhưng các nhà hàng Việt ở Mỹ thường thay đổi mùi vị của thức ăn để phù hợp hơn với người bản xứ, nhưng hai vợ chồng muốn giữ nguyên hồn cốt của món bún đậu.
Vợ chồng Nhung Đào - Jerald Head chụp hình trước quán bún đậu tại New York
Thế nhưng bún đậu mắm tôm thì rất hiếm hoi vì tại Hoa Kỳ không phải ai cũng mê mùi vị đặc trưng của mắm tôm, và nguyên liệu làm ra món này cũng không dễ tìm ở nơi cách Việt Nam nửa vòng trái đất.
Ấy vậy mà cặp vợ chồng trẻ Nhung Đào - Jerald Head đã đưa được mắm tôm qua Mỹ, bán ngay trên vỉa hè Manhattan và quán ăn nhỏ của họ được The New York Times bình chọn là 26/100 nhà hàng ngon nhất ở New York năm 2023.
Trao đổi với BBC News Tiếng Việt, Nhung và Jerald cho biết ý tưởng mở nhà hàng tên Mắm xuất phát từ việc cả hai vợ chồng đều rất mê món này.
Vốn là đầu bếp chuyên nấu món Việt bên Mỹ, Jerald sang Việt Nam lần đầu năm 2016 với mong muốn học hỏi thêm kinh nghiệm từ nền ẩm thực bản địa. Tới ngày thứ ba, anh tình cờ gặp Nhung tại một quán ăn, hai người chào nhau rồi trò chuyện, từ đó chính thức quen nhau vào năm 2017.
“Mê mắm tôm hơn cả người Việt”
Nhung cho biết, hồi mới quen nhau ở Việt Nam, mỗi lần hẹn hò hai người đều đi ăn bún đậu mắm tôm, thậm chí ăn hết ba suất đặc biệt.
“Bình thường mới quen người ta thường hạn chế ăn mắm tôm vì hơi “nặng mùi”, nhưng Jerald thì mê mắm tôm hơn cả người Việt”, người vợ Việt chia sẻ.
Sau khi hai người kết hôn thì Việt Nam đóng cửa biên giới vì Covid, Jerald không qua thăm vợ được. Nhung chuyển sang Mỹ ở cùng chồng vào tháng 7/2020, cũng là lúc đỉnh dịch, mọi người không được ra đường và nhà hàng đều đóng cửa.
“Khi đó hai vợ chồng chỉ nghĩ ở nhà lâu quá nên chán, muốn làm bún đậu là món mình thích nhất mà muốn mua ở ngoài cũng không có huống gì là lúc dịch bệnh”, Nhung nói.
"Dù mục đích ban đầu là chỉ làm vài bàn cho bạn bè biết và tới ăn là vui rồi, nhưng chỉ sau một tuần, khách tới ăn truyền tai nhau và chia sẻ trên mạng xã hội, quán dần đông khách".
Và mới đây, đầu tháng 4/2023, khi tờ báo danh tiếng của nước Mỹ The New York Times có bài viết giới thiệu “món ăn Việt Nam hấp dẫn nhất ở New York” về quán ăn tên Mắm của Nhung và Jerald, thì nhà hàng nhỏ lại càng nhộn nhịp.
Vỏn vẹn chưa tới 40 mét vuông, Mắm chỉ chứa được tối đa 19 chỗ ngồi nên khách thường ngồi tràn ra vỉa hè trên những bộ bàn ghế nhựa xanh đậm chất Việt Nam.
Thực khách ngồi ăn bún đậu trên vỉa hè New York
Có lẽ một trong những điểm hấp dẫn của Mắm là thực khách tới đây được thưởng thức một trải nghiệm "rất Việt Nam": ngồi ăn trên bộ bàn ghế nhựa Duy Tân, trong khi người đi bộ, chó mèo, xe đạp điện, xe đạp và xe gắn máy tấp nập qua lại.
Nhà phê bình ẩm thực Pete Wells của The New York Times đánh giá đây là: “một trải nghiệm gần giống bữa trưa Hà Nội giữa lòng Manhattan vậy”.
Chuyên gia này đã tới Mắm nhiều lần, xếp quán vào thứ 26 trong “Top 100 nhà hàng ngon nhất New York 2023”, và đây cũng là quán Việt duy nhất nằm trong danh sách.
Nhung chia sẻ rằng từ cuối năm ngoái, nhà hàng có nhiều khách nước ngoài vào ăn vì họ đi ngang qua thấy bàn ghế nhựa kê ở ngoài đường, bên trên kê một cái mâm có mẹt bún đậu, rồi khách vừa ăn uống vừa trò chuyện rất thoải mái. Đó là một điều gì đó khác hoàn toàn với nhà hàng quán ăn bên Mỹ, nên họ tò mò và muốn thử.
“Tất cả đều là ý tưởng của Jerald trong lần về Việt Nam chơi cuối năm 2022, hai vợ chồng dù có con nhỏ nhưng ráng mang sang Mỹ đồ đạc lỉnh kỉnh gồm nào bàn ghế, mâm đồng, rổ nhựa Duy Tân, mẹt tre… Tiền hành lý quá khổ còn đắt hơn tiền mua nhưng hai vợ chồng đều thấy rất đáng”, Nhung nói với BBC.
Vỏn vẹn chưa tới 40 mét vuông, nhà hàng có sức chứa tối đa 19 chỗ ngồi
Và tất nhiên là phải nhắc đến tay nghề công phu của anh đầu bếp người Mỹ nói được tiếng Việt nữa. Ngoại trừ mắm tôm là nhập khẩu từ Việt Nam, tất cả mọi thứ còn lại gồm bún, đậu phụ, dồi, chả cốm… đều được Jerald cùng vợ tự làm theo cách riêng vô cùng kỳ công.
Đầu bếp người Mỹ cho biết: “Ở Mỹ có muốn làm mắm tôm cũng không được, vì không có tôm tươi. May mắn là Nhung đã tìm được một làng chài ở Thanh Hoá, nơi ngư dân tự đánh bắt thuỷ sản xong rồi làm mắm, nên chất lượng rất tốt”.
Bún đậu nhà làm
Tất cả thành phần còn lại đều được hai vợ chồng tự đi chợ rồi chế biến rất tỉ mỉ. Để làm đậu phụ, hai vợ chồng mang sang từ Việt Nam chiếc máy 40 lít. Đầu tiên là xay nhuyễn hạt đậu nành thành sữa, sau đó thì nấu chín, ép thành miếng đậu phụ.
Trước khi có chiếc máy này, hai vợ chồng phải đứng quậy bằng tay rất lâu, chưa kể có những lúc bị cháy, rất mất công và tốn thời gian. Mỗi ngày, hai vợ chồng làm ra được 30 cân đậu phụ.
Với chả cốm, Jerald trộn cốm tươi mua ở Hà Nội trong chuyến về Việt Nam năm 2022 vào giò sống và rán trong chảo dầu nóng, còn dồi được chế biến theo công thức riêng của bố Nhung.
“Bán món này ở Mỹ rất vất vả bởi thiếu nguyên liệu”, Nhung chia sẻ. “Ở Việt Nam cái gì cũng có sẵn, chỉ cần chọn chỗ bán đậu phụ ngon, ra chợ mua bún, ngay cả nếu muốn đặt hàng đơn vị họ chuyên làm chả cốm họ sẽ giao tận nơi và dồi cũng thế”.
Mẹt bún đậu được chế biến kì công của cặp vợ chồng Việt - Mỹ
“Đậu nành, lá chuối đông lạnh thì dễ tìm, lòng cũng có nhiều chỗ bán, nhưng huyết thì chỉ có một chỗ thôi. Rau thơm như tía tô, kinh giới... thì New York không có, hai vợ chồng phải mua từ một phụ nữ người Việt tại Florida, nơi có khí hậu phù hợp để trồng các loại rau này…”
Công sức của họ đã được đền đáp bằng những đánh giá tích cực của thực khách qua các chia sẻ của họ trên mạng xã hội. Nhiều người Việt nhận xét bún đậu tại Mắm ngon hơn cả quán ở Hà Nội.
“Kể câu chuyện ẩm thực Việt”
Nhung và Jerald cho biết các nhà hàng Việt ở Mỹ thường thay đổi mùi vị của thức ăn để phù hợp hơn với người bản xứ, nhưng hai vợ chồng muốn giữ nguyên hồn cốt của món bún đậu.
“Với những vị khách đến ăn lần đầu tiên, chúng tôi đều khuyến khích họ hãy thử ăn mắm tôm. Chỉ khi họ không ăn được thì mới đổi qua nước mắm hoặc nước tương”, Nhung nói.
Với mong muốn hoàn thiện món ăn này hơn nữa, hai vợ chồng còn đưa vào thực đơn những món ăn kèm phù hợp như gỏi nghêu, chả ốc cuốn lá lốt nướng, cà tím nướng… Ngoài ra, để đổi món thì có vài tuần nhà hàng sẽ bán bún hến, bún riêu cua bắp bò, cháo lòng, bún bò huế, vịt cháy tỏi, lẩu dê… nhằm mang đến nhiều hương vị Việt cho thực khách.
Món ốc ăn kèm với bún đậu cho đầu bếp Mỹ chế biến
Sau khi thu hút được sự chú ý của truyền thông Mỹ, nhà hàng nhỏ ngày càng đông khách người Việt lẫn nước ngoài. Nhung nói rằng có rất nhiều người Việt đã dành hàng tiếng đồng hồ di chuyển từ các bang khác sang New York để được thưởng thức hương vị quê nhà.
Dù chỉ mở vào một số buổi trong ba ngày cuối tuần do bận chăm con nhỏ, cặp vợ chồng Việt-Mỹ luôn cố gắng duy trì sự ổn định và hướng tới sự hoàn thiện.
“Có nhiều người ngỏ ý hợp tác mở chi nhánh ở các bang khác, nhưng chúng tôi hiện chỉ muốn tập trung hoàn thiện nhà hàng bún đậu của mình”, Jerald nói.
Cuối cùng, anh chia sẻ một quan sát rằng:
“Tôi nghĩ rằng rất nhiều nhà hàng Việt Nam ở Mỹ đang trở thành nạn nhân của việc có quá nhiều món trong thực đơn vì họ cố gắng làm quá nhiều. Vì vậy, chúng tôi muốn thực đơn của mình đơn giản hơn nhưng gắn kết và có ý nghĩa, giống như kể một câu chuyện về món bún đậu mắm tôm và văn hóa dùng thức ăn ở vỉa hè của Việt Nam vậy”.
