Người đến G̣ Công mỗi khi mùa tôm về nghe dậy mùi tôm trộn với tỏi, ớt xay thơm nồng. Người đi xa ngh́n dặm vẫn khó quên hương vị này.
Khi nói đến vùng đất phương Nam chẳng ai không biết ít nhất một loại mắm, gắn với tên đất, tên người cùng với tên nguyên liệu làm ra nó. Ví dụ, mắm ba khía Cà Mau, mắm thái Châu Đốc, mắm cồng Phú Thạnh… Mỗi loại mắm đều có đặc trưng tinh túy của vùng miền và đều là món ăn dân dă.
Mắm là đặc sản của xứ Nam bộ, người ta có thể ăn mắm quanh năm mà không thấy ngán. Mắm vừa là món chính cho bữa cơm đạm bạc vừa là món không thể thiếu trong những bữa tiệc linh đ́nh. Duy nhất món mắm tôm chà G̣ Công được xếp vào hàng những món ăn sang có từ lâu đời.
Mắm tôm chà – Sản vật trời ban
Hiện tại ở G̣ Công chẳng ai biết mắm tôm chà có từ bao giờ, cũng không ai biết ông tổ của sản phẩm này là ai. Nhưng người dân xứ G̣ Công rất tự hào rằng món ăn này đă từng tiến vua cách nay trên 150 năm. Từ khi người con gái Phạm Thị Hằng của xứ G̣ Công trở thành Thái hậu Từ Dũ vợ vua Thiệu Trị, mẹ vua Tự Đức, đem món ăn này dâng vua, mắm G̣ Công nức tiếng gần xa.
Món mắm này sau đó được đưa vào danh sách món ăn để thết đăi vua quan mỗi khi có yến tiệc. Công đoạn làm rất phức tạp, cầu kỳ, thể hiện tinh hoa ẩm thực.
Con tôm nguyên liệu phải là con tôm thiên nhiên của xứ này. Nếu dùng con tôm nuôi th́ “hỏng việc”, mắm làm ra có mùi hăng hắc khó chịu. Ông Năm Hổ – Chủ cơ sở mắm Kim Sa ở thị xă G̣ Công nói: “Đây là vật phẩm trời ban. Con tôm ở G̣ Công ngon hơn những chỗ khác, nó vừa ngọt, vừa dai và có mùi thơm đặc biệt”.
Thiên nhiên ưu đăi cho G̣ Công, khi nơi đây là vùng cửa sông, phù sa màu mỡ, không chỉ tôm, mà nhiều loại thủy sản khác cũng tươi ngon. Cứ vào khoảng tháng 10 âm lịch, sau mùa lúa chín, cũng là lúc phù sa từ thượng nguồn sông Tiền đổ về, người nông dân bắt đầu thu hoạch tôm kéo dài đến qua Tết âm lịch.
Một hũ mắm tôm chà vài trăm gram có giá gần 70.000 đồng – một cái giá không hề rẻ cho thứ nguyên liệu làm đồ chấm. Nếu ai từng thử thưởng thức hương vị của món ăn này th́ nhất định phải mua cả hũ mắm. Hàng chục cơ sở làm mắm tôm chà truyền thống G̣ Công cứ sản xuất ra đến đâu là hết đến đó.
Tinh tế cách làm mắm tôm chà G̣ Công
Mỹ vị tinh tế của mắm tôm chà G̣ Công khiến nhiều người ṭ ṃ. Bí quyết nằm ở đâu?
Ông Năm Hổ cho biết, mắm tôm chà gốc được làm từ con tôm bạc đất, loại bằng ngón tay áp út, thịt thơm, có độ trong, dai và ngọt thanh. Sau này do con tôm bạc đất ít đi, người ta dùng thêm con tôm bạc nghệ – là tôm bạc biển.
Hương vị con tôm bạc nghệ chỉ thua con tôm bạc đất về độ đạm. Ví dụ, độ đạm con bạc đất là 19, th́ con tôm bạc nghệ chỉ có 16 hoặc 17 độ. “Dù là bạc đất hay bạc nghệ, nhưng dứt khoát phải là con tôm thiên nhiên ở xứ này th́ mắm mới đúng điệu”, ông Năm Hồ nói.
Chị Huỳnh Thị Vẹn, đời thứ ba làm mắm của thương hiệu Bà Hai (chị lấy thương hiệu riêng là Mắm Bà Hai 1) cho biết: “Những công đoạn làm mắm vẫn không đổi, nhưng thay từ cách làm thủ công sang công nghệ máy móc cho phù hợp với tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm”.
Ngày trước, thời bà ngoại chị dùng cối để giă, để quết tôm, và phơi mắm trong những khạp rồi sử dụng vải mùng để đậy mắm. Thời của mẹ chị, dùng cối xay tôm có kiểu cối xay gạo, có mái che để phơi mắm nhưng lúc nào cũng nơm nớp lo sợ trời mưa bất chợt.
Đến thời của chị, chị đặt kỹ sư chế máy xay tôm bằng inox vừa tăng năng suất, vừa sạch sẽ, vệ sinh. Chị xây nhà kính để phơi mắm. Và hiệu ứng nhà kính đă làm cho mắm mau chín, có màu sắc nh́n ngon mắt hơn. Với cách làm mới, có thể làm mắm quanh năm mà không sợ mưa gió thất thường.
Chị Vẹn nói: “Con tôm mua về phải c̣n “nhảy múa”, được cắt đầu, rửa sạch, để cho thật ráo, sau đó ướp gia vị gồm tỏi, ớt, đường, muối. Đây là công đoạn quyết định vị mắm, và bí quyết nằm ở đây. Tùy theo khẩu vị của từng cơ sở có thể gia giảm mặn ngọt cho vừa miệng. Tiếp đến đem ra xay, rồi bắt đầu chà trên bàn chà để lấy phần thịt, bỏ phần xác. Cách làm này lư giải v́ sao có tên gọi mắm tôm chà”.
Sau công đoạn đó, mắm cho vào khay đem đi phơi nắng hàng chục ngày. Đến khi mắm ngả sang màu đỏ gạch tôm, đạt độ dẻo sánh đến nỗi “nhấc muỗng không lên” và mùi thơm nức mũi cũng là lúc mắm chín tới.
Chỉ khi quan sát tỉ mỉ th́ mới cảm nhận đầy đủ sự khó tính của loại mắm “tiến vua”. Đầu tiên, để mắm có độ bắt mắt, không bị lợn cợn đốm đen, khi sơ chế tôm, người ta phải cắt đầu tôm qua phần mắt, nhưng không quá sát phần thịt.
Tỏi cũng phải dùng loại tỏi Phan Rang mới có mùi thơm đặc trưng. Ớt phải là ớt của Ba Tri có màu tươi và cay nồng. Đặc biệt, canh độ nắng để quyết định thời điểm mắm chín đúng độ ngon nhất chỉ có người làm mắm lâu năm mới biết. Quá nắng th́ mắm bị đen, mắm chín không đều. C̣n phơi chưa đủ nắng th́ mắm để lâu không được.
Nhiều công ty lớn về tận G̣ Công muốn mua công thức sản xuất, nhưng các cơ sở ở đây nhất định không bán. Theo họ, mắm tôm chà không chỉ đơn giản là món ăn hồn quê, mà là nghề để kiếm sống, và c̣n là t́nh yêu ăn sâu vào máu đối với người con xứ G̣ Công.
“Kỹ nghệ” thưởng thức mắm tôm chà G̣ công
Muốn ăn mắm tôm chà ngon phải biết kết hợp những yêu cầu về vị giác. “Đệ nhất ngon” là đậu rồng chấm mắm nguyên chất ăn cùng với cơm trắng dẻo, hay thịt ba rọi luộc thái mỏng, hoặc cá hấp, cá nướng mọi chấm mắm ăn kèm với những thứ có vị chua như khế, vị chát của chuối hột, vị thanh mát của dưa leo, cùng vị nồng của ng̣, của rau thơm. Có người thích ăn theo vị riêng bằng pha chế cho loăng. Chính v́ thế, trên hũ mắm các cơ sở luôn kèm theo công thức pha chế.
Có chủ cơ sở kể rằng, con gái làm việc ở Sài G̣n, mỗi cuối tuần về nhà, việc đầu tiên là chạy vào hủ mắm, quết một miếng bỏ vào miệng ăn ngon lành. Có hôm chị thay đổi khẩu vị mặn hơn chút để đưa hàng ra ngoài miền đông Nam bộ, thế là con gái chị phát hiện ngay sự khác biệt này. “Con cháu G̣ Công dù có đi đâu th́ sự tinh hoa của món ăn dân dă đi vào tiềm thức, khó mà phai mờ”, chị nói.
Người dân ở đây cũng hiểu rằng, làm món mắm tôm chà chỉ lấy công làm lời, nhưng họ muốn giữ vững nghề truyền thống này, nên hầu như ai cũng muốn bám nghề để truyền lại cho con cháu mai sau. Chính v́ thế, hơn chục cơ sở làm mắm đều có nghề gia truyền. Mỗi gia đ́nh đều có bí quyết trong phối trộn nguyên liệu, trong khâu canh nắng để cho ra thứ mắm độc nhất vô vị. Chính cái riêng này đă tạo nên sự thu hút đặc biệt của mắm tôm chà, càng ăn càng thấm, trở thành niềm tự hào của nhiều thế hệ người G̣ Công.
Chị Vẹn nói, món tiến vua không thể quanh quẩn G̣ Công, cũng không thể để người ta hiểu nhầm là món ăn xứ Huế. Như thế nó sẽ bị lăng quên theo thời gian
