Xa quê, nhớ lắm mắm đồng và liếp rau sau hè

[pizza]

Cái làng mà tôi muốn nhắc đến là nơi tôi gửi lại đó lá nhau cuống rốn. Tôi sống ở đó từ khi lọt lòng mẹ đến năm 17 tuổi mới rời đi để lang bạt cuộc đời. Bối cảnh mà tôi muốn nhắc là hơn 50 năm về trước…

Ở nơi đồng chua, nước mặn…

Làng tôi nằm ven sông Bạc Liêu. Đó là đoạn sông mà bần mắm và lá dừa nước mọc kín đôi bờ. Đêm đêm bầy đom đóm lập lòe mở hội hoa đăng trên những rặng cây đôi bờ. Ông nội tôi đến đây khai phá vào những năm 1920, vậy mà 50 năm sau, khi tôi lớn lên vẫn thấy cái làng mình còn rất nhiều rừng rậm hoang vu, làng là một cái xóm nhỏ với những mái lá thưa thớt, nhà cách nhà một tiếng hú. Làng xóm nghèo xơ nghèo xác, đến mùa giáp hạt phải chạy gạo từng lon. Vậy mà có yên đâu, từ năm 1940 đến 1975 có hai cuộc chiến tranh mang đến xứ này với đầy chết chóc đau thương. Vậy mà người ta vẫn sống. Năm tháng đi qua, hết thế hệ này đến thế hệ khác, ngôi làng ấy cũng ngày càng đông, đời sống càng ổn định.


Cá kho trái bần. Ảnh: T.L

Cấy lúa đến tối, má tôi về, trên tay là lọn bông súng đồng. Bà bắc nồi mắm kho lõng bõng nước với mấy con cá hủn hỉn, cho vào một nắm sả. Mấy mẹ con ngồi ăn hết cả nồi cơm…

Dân làng tôi sống bằng hai nghề chính: Vừa làm lúa và đánh bắt tôm, cá trên sông, rạch. Nghề trồng lúa thì rất "trần ai khoai củ", vì vị trí đất của làng nằm dọc bờ sông Bạc Liêu. Con sông này lại nối liền các cửa biển rất gần, vì thế nó đưa nước biển mặn chát vào đây thường xuyên. Vào những con nước rong giáp Tết, thủy triều dâng rất cao, làng xóm như nổi trên mặt nước. Năm nào sơ sẩy thì nước mặn làm vỡ bờ ruộng, nuốt chửng cánh đồng. Mà dù nước mặn không nuốt thì đất ở đây đã nhiễm mặn lâu đời, làm ruộng năng suất chỉ đạt vài giạ lúa một công. Có những năm, tết nhất gần kề mà ruộng thất trắng, nông dân ra đồng với đôi mắt đỏ hoe để lục lạo trong đám nước mặn mà mót những bông lúa chắc.

Còn nghề khai thác tôm, cá thì cũng chật vật, không gánh nổi kinh tế gia đình. Tôm, cá thời ấy nhiều nhưng giá rẻ như cho, có những loại bây giờ là đặc sản nhưng xưa bán không ai mua.

Cuộc sống nghèo dẫn đến một nếp sống bó hẹp và tự sản tự tiêu. Làng tôi, nhà nào cũng có một liếp rau sau chái bếp phục vụ bữa cơm hàng ngày. Chuyện liếp rau cũng là lạ. Đất ở đây nước mặn dâng ngập thường xuyên nên bà con phải cặm những cái nạng gỗ, rồi lót ván lên thành một cái giàn cao. Sau đó, lấy đất, rác, phân, chuồng… bỏ vào, vậy là trở thành một liếp rau trên không. Trên liếp rau ấy trồng đủ thứ: Một bụi sả, một cây ớt, mấy bụi bạc hà, mấy bụi hành, vài cây quế, rau húng cây, rau húng lủi, mấy bụi ngò gai, rau tần dày lá, một nhúm ngò om; thậm chí có nhà trồng cả rau má, mồng tơi, mấy bụi gừng..


Bữa cơm với món mắm cá lóc. Ảnh: Y.T

Thời ấy, ai đến làng tôi cũng cảm thấy hai mùi đặc trưng, đó là mùi mắm đồng trong chái bếp và mùi tổng hợp của các loại rau ở liếp rau sau hè. Kẻ ra đi như tôi cũng mang theo trong ký ức cái mùi ấy. Đó là mùi làng - mùi đã góp phần tạo ra máu thịt, tâm hồn tôi.

Chính cái liếp rau ấy là gia vị để chế biến thức ăn cho những bữa cơm. Và phải công nhận rằng, nông dân quê tôi đã vận dụng cái liếp rau một cách sáng tạo, bất ngờ. Đời nông dân nghèo thì mùa nào thức ấy. Đầu mùa mưa đi phát cỏ, đặt trúm được mấy con lươn, hay cá lóc, cá rô… là đem về nấu canh chua trái giác. Đó cũng là thời điểm giác ra trái rất nhiều. Nhưng đừng tưởng trái giác chỉ là nguyên liệu làm canh chua. Thật ra, bản thân nó có một thứ gia vị. Trong cái chua dịu dàng, thanh khiết, trái giác còn tạo ra cho nồi canh một mùi thơm là lạ, rất hợp với thịt lươn.

Hương vị từ thiên nhiên

Từ chuyện chế biến nồi canh chua, tôi ngẫm nghĩ, người quê sống dựa dẫm vào thiên nhiên thật là tài tình. Mấy tay sành nhậu thì bảo canh chua nấu bằng me chỉ để cho… đàn bà ăn, còn dân nhậu phải là canh chua trái giác hay canh chua cơm mẻ mới là… "số zách". Và canh chua cơm mẻ thì phải nấu với cá rô đồng mùa lúa chín. Đó chính là thời điểm nông dân bắt cá rất nhiều bằng cách đào hầm cho cá nhảy vào hay cắm câu… Vào thời điểm ấy, cá rô nhảy lên khỏi mặt nước ăn lúa nên rất mập, rất béo. Canh chua cơm mẻ có vị rất đậm đà. Và nếu nêm vào nồi canh một ít rau ngò om thì hương vị của cơm mẻ, cá rô đồng, rau ngò om hòa quyện nhau, tỏa ra một thứ hương vị cứ kích thích sự thèm ăn. Trong nồi canh chua cơm mẻ, có người còn bỏ vào một ít đầu khô cá lóc, cá rún. Khô cá nấu canh cũng ngon, nhưng quan trọng hơn là nó tạo ra hương vị rất lạ, vừa đậm đà lại thơm tho một cách quyến rũ.

Dân quê tôi còn sáng tạo ra nhiều kiểu canh chua mà nguyên liệu để làm canh chua cũng vừa là gia vị. Nếu không phải mùa trái me, trái giác, nhà lại không có cơm mẻ, người ta xuống sông Bạc Liêu hái bần chín về nấu canh chua. Có người dùng ổ kiến vàng làm nguyên liệu để nấu nồi canh chua. Vào mùa sa mưa, lúc cá đồng lên đẻ trứng, bọn trẻ chúng tôi đi bắt chúng sau những cơn mưa lớn và gọi là đi bắt cá lên. Khi ấy cây me sau nhà cũng thay lá mới xanh biếc, thế là chúng tôi hái lá me nấu một nồi canh chua nêm lá quế. Lá me vừa là rau, vừa là gia vị, tạo ra mùi thơm đặc trưng của tô canh chua mà ai đã từng ăn sẽ khó lòng quên được.

Tôi nhớ hồi tôi rất nhỏ, tháng Tám mưa dầm nước lụt, 3 - 4 anh em tôi nheo nhóc ở trong một căn chòi cặp bờ ruộng, đói "meo râu". Sau khi cấy lúa đến tối, má tôi về, trên tay bà là lọn bông súng đồng. Bà bắc nồi mắm kho lõng bõng nước với mấy con cá hủn hỉn và cho vào một nắm sả, mấy mẹ con ngồi ăn hết cả nồi cơm. Vậy mà, cái hương sả quyện với mắm đồng cứ đeo bám tôi đến tận bây giờ. Đời má tôi nghèo nên sống gói ghém, lo xa. Trong bếp nhà tôi bao giờ cũng có một hũ mắm đồng phòng khi trái vụ, trái mùa không bắt được tôm, cá thì dở mắm ra ăn.

Đến lúc mưa già là mùa làng tôi ăn mắm. Có nhiều cách chế biến mắm, nhiều cách ăn, và là một sự kết hợp rất tài tình giữa hũ mắm và liếp rau sau hè. Mùa ấy, cả làng đồng loạt ăn mắm chưng với bí rợ hầm dừa. Mắm chưng có nhiều cách: Chưng nguyên con mắm lóc hay bằm nhuyễn ra đập trứng vịt vào rồi chưng cách thủy. Cách chưng nào cũng phải ra liếp rau nhổ mấy cọng hành bỏ vào thì tô mắm mới thơm. Và khi ăn thì bẻ mấy trái ớt hiểm, ít rau húng lủi, húng cây… ăn kèm, để vừa làm phai nhạt mùi tanh của mắm, vừa kích thích vị giác. Nhìn cách ăn mắm sống của người làng tôi mới thấy sự kết hợp tuyệt vời giữa mắm đồng với liếp rau: Một dĩa mắm đồng bày ra: mắm (cá rô, cá sặc, cá lóc…) được xé ra trải ở lớp dưới, còn bề mặt thì tô điểm mấy trái ớt hiểm, mấy lát gừng non, chuối non, mấy đọt rau húng lủi… Nếu thiếu một trong những thứ rau, trái làm gia vị ấy, món mắm sống mất đi một nửa cái ngon.

Người làng tôi (và cả nhiều vùng khác ở miền Tây) ăn mắm sành điệu tới cỡ người ta có thể sử dụng nó để làm gia vị. Một nồi canh được nấu với tép và rau mồng tơi, rau dền, cải trời… đều không thể không cho vào một ít mắm đồng để tạo mùi. Những nồi canh bình thường dù nó góp phần nuôi ta lớn lên nhưng nó sẽ dễ quên, còn canh mắm đồng nó sẽ để lại một nỗi nhớ thật sâu trong ký ức.

VietBF@ sưu rập