Độc chất chết người ẩn trong món ăn quen thuộc

[june04]

Loại vi khuẩn này sản sinh ra một trong những độc chất thần kinh mạnh nhất từng được biết đến, đủ khiến người khỏe mạnh liệt cơ hay đe dọa tính mạng.

Thực phẩm muối chua, các loại mắm... bảo quản trong hộp vặn chặt có thể tạo điều kiện yếm khí, thuận lợi cho cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển và gây độc tố cho người ăn. Ảnh: Instructables.



Ngày 7/8, hai bệnh nhân là cha con, trú tại xã Kon Plong, được đưa đến Bệnh viện Đa khoa tỉnh Quảng Ngãi trong tình trạng mệt mỏi, yếu toàn thân sau khi ăn mắm cá chua tự làm. Các bác sĩ nghi ngờ họ bị ngộ độc Botulinum, loại độc tố thần kinh cực mạnh. Đây là ca nghi ngộ độc Botulinum thứ ba trong chưa đầy một tháng tại xã này, đều liên quan đến thực phẩm lên men thủ công.

Ẩn mình trong những món ăn quen thuộc như dưa muối, cá ủ chua hay thực phẩm đóng kín, độc tố botulinum có thể biến bữa cơm gia đình thành "thảm kịch" chỉ sau vài giờ.


Một trong những dạng ngộ độc nguy hiểm nhất

Ngộ độc botulinum, hay còn gọi là ngộ độc thịt, xảy ra khi độc tố này xâm nhập vào cơ thể qua nhiều con đường như ăn thực phẩm nhiễm độc, vi khuẩn thâm nhập qua vết thương hở, phát triển trong đường ruột (chủ yếu ở trẻ sơ sinh) hoặc tiêm ở liều cao trong y khoa và thẩm mỹ.

Trao đổi với Tri thức - Znews, TS.BS Lê Quốc Hùng, Trưởng khoa Bệnh Nhiệt đới, Bệnh viện Chợ Rẫy, cho biết ngộ độc botulinum được xem là một trong những dạng ngộ độc nặng nề nhất, có thể gây liệt cơ, thậm chí đe dọa tính mạng nếu không được điều trị kịp thời.

Mùa hè với nền nhiệt cao và thời tiết oi bức là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn, nấm mốc phát triển nhanh chóng. Trong đó, Clostridium botulinum, vi khuẩn sản sinh độc tố thần kinh botulinum, có thể gây rối loạn tiêu hóa và ngộ độc thực phẩm khi thức ăn không được bảo quản đúng cách.

Theo Eurofins, 80% các vụ ngộ độc botulinum có liên quan đến thực phẩm đóng hộp tại nhà, thường bắt nguồn từ quy trình chế biến và bảo quản không đảm bảo. Loại thực phẩm gây bệnh khác nhau ở mỗi quốc gia, phụ thuộc vào thói quen ăn uống và cách bảo quản.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ghi nhận độc tố botulinum có thể tồn tại trong rau đóng hộp ít axit (đậu que, rau bina, nấm, củ dền), cá (cá muối, cá hun khói, cá lên men hoặc cá ngừ đóng hộp) và thịt chế biến (xúc xích, giăm bông).


“Ở Việt Nam, thói quen ăn các món muối chua cũng có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh. Đã từng có rất nhiều trường hợp ăn thức ăn muối chua không đảm bảo nguồn chất lượng đầu vào và cách chế biến, dẫn đến nguy kịch”, bác sĩ Hùng nói.

Dữ liệu từ các cơ quan y tế quốc tế cho thấy botulinum vẫn là mối đe dọa sức khỏe cần được theo dõi. Năm 2022, khu vực EU/EEA ghi nhận 84 ca ngộ độc được xác nhận. Trong số 30 quốc gia báo cáo, 17 nước không ghi nhận ca nào. Tỷ lệ chung là 0,02 ca trên 100.000 dân, cao nhất ở Malta (0,34 ca), tiếp theo là Romania (0,08) và Italy (0,05). Trẻ sơ sinh là nhóm ghi nhận tỷ lệ cao nhất, với 0,2 ca trên 100.000 dân.

Tại Mỹ, số liệu của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) năm 2019 cho thấy 215 ca ngộ độc botulinum được báo cáo, trong đó 71% là trẻ sơ sinh (152 ca), 19% do vết thương (41 ca) và 10% do thực phẩm (21 ca).

Mất mạng, hoặc di chứng tàn phế

Những dấu hiệu sớm của ngộ độc botulinum thường bắt đầu với cảm giác mệt mỏi rõ rệt, yếu cơ và chóng mặt. Người bệnh có thể kèm theo các triệu chứng như nhìn mờ, khô miệng, khó nuốt, khó nói, thậm chí một số trường hợp xuất hiện buồn nôn, tiêu chảy, táo bón hoặc chướng bụng.

Bác sĩ Lê Quốc Hùng nhấn mạnh khi bệnh tiến triển, tình trạng yếu cơ lan dần từ vùng cổ và cánh tay xuống các nhóm cơ ở phần dưới cơ thể, cuối cùng có thể ảnh hưởng đến hệ hô hấp. Dù vậy, người bệnh vẫn tỉnh táo và không sốt trong suốt quá trình diễn biến bệnh.

Điểm cần lưu ý là các triệu chứng này không phải do vi khuẩn trực tiếp gây ra, mà xuất phát từ độc tố thần kinh do Clostridium botulinum tiết ra trong cơ thể. Thời gian khởi phát thường từ 12 đến 36 giờ sau khi tiếp xúc với độc tố, nhưng cũng có thể sớm chỉ 4 giờ hoặc muộn đến 8 ngày.

Ngộ độc botulinum là bệnh hiếm gặp nhưng có tỷ lệ không qua khỏi cao nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời, bao gồm sử dụng kháng độc tố sớm và hỗ trợ hô hấp tích cực.


Năm 2023, bốn thành viên trong một gia đình tại xã Phước Kiên, huyện Phước Sơn (Quảng Nam) cùng ăn cá chép muối ủ chua, món được ủ kín trong lọ thủy tinh từ 2 đến 3 tuần trước. Sau bữa ăn, cả nhà xuất hiện nôn ói, mệt mỏi và yếu cơ.

Chỉ một ngày sau, hai người bao gồm một nam và một nữ rơi vào tình trạng liệt tứ chi, suy hô hấp, phải đặt nội khí quản và thở máy. Hai người còn lại, gồm bé trai 12 tuổi và phụ nữ 24 tuổi, mệt lả, yếu nhẹ tay chân nhưng vẫn tự thở được.

Sau cuộc hội chẩn khẩn cấp giữa các bác sĩ Bệnh viện Đa khoa Khu vực Bắc Quảng Nam và Bệnh viện Chợ Rẫy, bác sĩ Chợ Rẫy nhanh chóng lên đường, mang theo lọ thuốc giải độc (BAT) quý giá để cứu người.

Khan hiếm thuốc giải

Ngộ độc botulinum là bệnh hiếm, nhưng một khi đã mắc, việc điều trị sẽ là một trở ngại lớn vì Việt Nam hiện chưa sản xuất cũng như không tích trữ sẵn huyết thanh giải độc Botulism Antitoxin Heptavalent (BAT).

Việc nhập thuốc từ nước ngoài mất khá nhiều thời gian, trong khi giai đoạn vàng để BAT phát huy hiệu quả tối đa chỉ kéo dài 48-72 giờ kể từ khi độc tố xâm nhập. Nếu bỏ lỡ khoảng thời gian này, người bệnh dễ rơi vào tình trạng liệt cơ, suy hô hấp và phải thở máy.

BAT không chỉ quý ở thời gian mà còn đắt đỏ. Mỗi lọ có giá khoảng 8.000 USD (hơn 200 triệu đồng), nhưng việc mua được ngay gần như bất khả thi. Năm 2023, khi xảy ra một vụ ngộ độc tập thể, Việt Nam từng phải đề nghị giúp đỡ từ Tổ chức Y tế Thế giới mới có thuốc kịp thời.

Phòng ngừa là tuyến phòng thủ đầu tiên và vững chắc nhất, theo WHO. Ngộ độc botulinum thường bắt nguồn từ thực phẩm chế biến hoặc bảo quản sai cách, nhất là các món đóng kín hoặc muối chua trong điều kiện vệ sinh kém.

Vi khuẩn ở dạng sống có thể bị tiêu diệt khi đun sôi, nhưng bào tử của chúng lại bền bỉ, sống sót hàng giờ ở nhiệt độ sôi và chỉ bị loại bỏ ở mức nhiệt rất cao, như trong quy trình đóng hộp công nghiệp.

Một số sản phẩm thanh trùng thương mại, như thực phẩm hút chân không hoặc cá hun khói, có thể không tiêu diệt hoàn toàn bào tử. Do đó, việc kiểm soát nguy cơ phải dựa vào ức chế sự phát triển của vi khuẩn bằng cách kết hợp nhiệt độ bảo quản lạnh, độ mặn và độ axit phù hợp. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo tuân thủ 5 nguyên tắc an toàn thực phẩm:

Giữ sạch
Tách riêng thực phẩm sống và chín
Nấu chín kỹ
Bảo quản ở nhiệt độ an toàn
Sử dụng nước cùng nguyên liệu an toàn.