Nguồn gốc tên gọi canh riêu

[june04]

Canh riêu là món ăn quen thuộc của nhiều người nhưng ít ai biết nguồn gốc tên gọi của món ăn này lại chưa nhiều người biết đến.

Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hùng Vĩ (Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, ĐH Quốc gia Hà Nội) cho hay về mặt từ vựng "canh" trong từ "canh riêu" giữ nguyên từ Hán - Việt có nghĩa là một món ăn nấu nhiều nước. Còn từ "riêu" tương ứng với từ khác là "liêu" chỉ loài cua nhỏ.

Qua quá trình tiếp nhận và vận động, giữa "liêu và "riêu" có sự chuyển đổi phụ âm đầu. Việc chuyển đổi này về mặt ngữ âm là điều hết sức bình thường vì "r" và "l" đều là âm đầu lưỡi cong, vòm cứng. Sự chuyển đổi tương tự cũng xảy ra với các từ khác trong tiếng Việt.

Đáng chú ý, trong chữ Nôm người xưa cũng dùng âm Hán - Việt là "liêu" để ghi chữ "riêu". Ngoài ra còn có cách ghi chữ "riêu" bằng "bộ Trùng" vì tôm, cua, ve sầu, rết, cà cuống trong văn hóa cổ cùng thuộc một bộ. Điều này cho thấy, người xưa muốn nhấn mạnh đây là một loài động vật.


Trong từ điển Hán Nôm, cách ghi chữ "riêu" bằng "bộ Trùng" vì tôm, cua, ve sầu, rết, cà cuống trong văn hóa cổ xưa cùng thuộc một bộ.

Có thể nói từ "riêu" gốc của nó chỉ loài cua nhỏ và từ "canh riêu" nghĩa là loại canh nấu bằng loài cua nhỏ. Tuy nhiên, ngày nay nhiều món ăn tên gọi có chứa từ "riêu" dù thành phần chế biến không có cua đồng như: canh riêu trùng trục, canh riêu tép rau ngót, canh riêu cá.

Dân gian có cách dùng từ rất linh hoạt. Có khi là "canh riêu", "riêu cua", "canh riêu cua", có khi chỉ nói "riêu". Sau đó, từ "riêu" dần trở nên độc lập và đồng nghĩa với từ "canh", theo luật tiết kiệm, chuyển nghĩa thường thấy trong tiếng Việt. Điều này khiến cho các từ điển nửa cuối thế kỷ 19 khi ghi "riêu" thì chú nghĩa là "canh" như từ điển năm 1838 của Taberd và từ điển năm 1896 của Huỳnh Thị Của.

Việc có mặt của từ "riêu" (hay biến thể của nó là "rêu", "riu", "diêu") ở các từ điển 1838 và 1896 với nghĩa là "canh" chứng tỏ hai điều: Nghĩa của nó đã chuyển từ "loài cua nhỏ" sang "món canh".

Đến cuối thế kỷ 19, từ "riêu" đã phổ biến ở các vùng khác nhau trên cả nước. Khi đã chuyển nghĩa từ danh từ chỉ loài cua nhỏ sang món canh, nó có thể chỉ các món canh tương tự về tính chất hoặc cách chế biến. Có lẽ vì vậy mà trong từ điển tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên xuất bản lần đầu năm 1988, từ "riêu" đã được chú nghĩa là: "Món ăn lỏng nấu bằng cua hoặc cá, với chất chua và gia vị."

Sự khác biệt giữa canh riêu các miền

Theo nhà báo Vũ Tuyết Nhung, tác giả cuốn sách về ẩm thực "Hà Thành hương xưa vị cũ", món canh riêu cổ truyền của Hà Nội bà được truyền dạy là món canh nấu từ cua đồng tự nhiên, vị chua nhẹ từ dấm bỗng, có hành mỡ phi thơm, và đặc biệt không nấu cùng với các loại rau.

Còn ở các tỉnh miền Trung hay miền Nam, mặc dù cũng là canh nấu từ cua đồng, nhưng người dân ở đây không gọi là canh riêu, mà chỉ gọi là canh cua. Loại canh này thường được nấu cùng các loại rau theo mùa như rau đay, mồng tơi, mướp hương; vị ngọt mát, không chua.


Bún riêu cua Hà Nội truyền thống có vị mộc từ thịt riêu cua, gạch cua, cà chua và hành hoa. Ảnh: Bùi Thủy

Cách nấu riêu cua cổ truyền

Để có bát riêu cua đúng vị, theo nhà báo Vũ Tuyết Nhung cần phải được nấu từ cua đồng tự nhiên.

Cua mua về rửa sạch với nước nhiều lần, lột mai và yếm, rửa lại một lần nữa rồi đem giã nhuyễn. Cho ít muối trắng vào thịt cua đã giã rồi lọc lấy nước, bỏ xác. Bước này cần làm rất tỉ mỉ để lấy được nhiều thịt cua mà không bị lẫn vỏ, khi ăn có cảm giác sạn. Lần đầu có thể lọc bằng rổ/rá dày để bỏ những mảnh vỏ lớn. Những lần sau phải để lắng nước cua, dùng tay chắt qua chắt lại nhiều lần để gạn phần cặn đọng dưới đáy bỏ đi.

Tiếp tục cho thêm một ít muối trắng vào phần nước cua vừa lọc, bắc lên bếp đun nhỏ lửa. Khi nước cua bắt đầu nóng, dùng đũa khuấy nhẹ theo một chiều. Khi thịt cua bắt đầu nổi lên, nghiêng nồi sang một bên, dùng đũa ép thịt cua vào thành nồi để thịt cua kết thành tảng lớn. Hạ nồi, tiếp tục đun nhỏ lửa cho sôi lăn tăn trở lại.

Gạch cua làm sạch, ướp với một chút nước mắm. Phi hành khô với mỡ lợn, cho gạch cua vào chưng vàng rồi đổ lên phần thịt cua đã kết tảng trong nồi. Tiếp tục phi hành mỡ, cho cà chua thái múi cau vào xào sơ, trút vào nồi nước cua.

Cuối cùng người nấu cho dấm bỗng vào để giữ được mùi thơm quyến rũ. Đợi nước canh sôi lại rồi tắt bếp. Rắc một ít hành lá hoặc tía tô, rau răm tùy khẩu vị. Nếu không có dấm bỗng có thể thay bằng mẻ hoặc các loại quả chua như dọc, muỗm, me, tai chua, chanh. Không nên dùng khế và sấu vì hai loại quả này dễ làm nước canh chuyển màu đen.

Canh riêu cua ăn cùng với cơm, bún, có thể thêm một ít đậu phụ rán. Đặc biệt phải có rau ghém. Người xưa thường dùng rau diếp, bây giờ có thể dùng xà lách hoặc xà lách xoăn thái nhỏ cùng kinh giới, tía tô, hoa chuối, thân chuối non thái mỏng, rau răm, rau ngổ, rau mùi. Đặc biệt không quên thêm chút mắm tôm cho trọn vị.