Giải mã sự nổi tiếng của ẩm thực Nhật Bản

[june04]

Ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng bậc nhất thế giới nhưng yếu tố cốt lõi lại đến từ sự đơn giản, trân trọng hương vị tự nhiên.

Nhật Bản sở hữu một trong những nền ẩm thực hàng đầu thế giới nhờ vào hương thơm, sự tươi ngon của nguyên liệu và phong cách của các món ăn - nhiều món ít được biết đến bên ngoài đất nước này.

Blogger ẩm thực châu Á Stefan Leistner cho biết thẩm mỹ, tính mùa vụ và tập trung vào các nguyên liệu tươi, chất lượng cao là những yếu tố đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản. Inga Pfannebecker, tác giả sách nấu ăn từ Amsterdam, Hà Lan, lại cho biết các món ăn ở Nhật Bản hướng đến giữ hương vị tự nhiên. Do đó, gia vị, nhiệt độ và chất béo được sử dụng tiết chế hơn nhiều so với các nền ẩm thực châu Á khác.

Món udon với hương vị nhẹ nhàng và thơm ngon là biểu tượng cho những gì tuyệt vời nhất trong ẩm thực Nhật Bản. Tác giả kiêm blogger ẩm thực người Nhật Australia Emiko Davies đã sống nhiều năm ở Italy nhưng vẫn say mê những món ăn gia đình do bà và mẹ cô nấu. Cuốn sách Gohan: Everyday Japanese Cooking của cô là lời tri ân dành cho các món ăn gia đình hàng ngày của Nhật Bản.


Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, cách nấu của người Nhật không đòi hỏi nhiều sự khéo léo hay thời gian.

"Việc nấu ăn nhanh gọn và đơn giản đến đáng kinh ngạc", cô nói, cho biết thêm triết lý nấu ăn của Nhật Bản là ẩm thực tươi ngon, theo mùa vốn không cần chế biến nhiều và nấu quá lâu. Điều này giúp nổi bật hương vị tự nhiên của từng món ăn.


Theo văn hóa dân gian Nhật Bản, 7 vị thần trú ngụ trong mỗi hạt gạo. Điều này cho thấy tầm quan trọng văn hóa của gohan (cơm). Cơm là nguyên liệu trung tâm trong nhiều món ăn chính. Japonica - loại gạo phổ biến nhất - còn được gọi là gạo sushi, có hạt ngắn và hơi dính nhờ hàm lượng tinh bột cao.

Dashi và miso cũng là những yếu tố thiết yếu trong ẩm thực Nhật Bản. Miso - loại tương lên men được làm từ đậu nành, gạo hoặc lúa mạch - mang lại hương vị cho súp miso, món ăn được dùng trong hầu hết các bữa ăn từ sáng đến trưa và tối. Người ta thường thêm đậu phụ, rong biển và rau củ vào súp. Miso cũng được dùng để nêm gia vị cho các món ướp và nước chấm nhờ hương vị và màu sắc thay đổi đa dạng tùy thuộc vào thời gian lên men, nguyên liệu.

Dashi là loại nước dùng được làm từ kombu (tảo bẹ ăn được) và vảy cá ngừ khô (bonito). Leistner cho biết có thể thay vảy cá ngừ bằng cá cơm khô hoặc bằng nấm shiitake khô đối với phiên bản chay. Loại nước dùng nhẹ nhàng này không thể thiếu trong các món súp, làm nước chấm và cả các món hầm. Dashi và miso mang lại hương vị umami (vị ngon đậm đà, mặn nhẹ) cho các món ăn.

Sushi cuộn hay maki sushi là một trong những loại sushi được yêu thích rộng rãi tại Nhật Bản. Nhật Bản có đường bờ biển dài 30.000 km, nhiều núi lửa và sự khác biệt khí hậu rõ rệt giữa miền bắc và miền nam. Điều đó định hình nên nền ẩm thực của nước Nhật. Hầu hết thực phẩm đến từ biển như cá, hải sản và rong biển. Thịt được coi là một món xa xỉ - có lẽ do hàng thế kỷ cấm tiêu thụ thịt. Mỗi vùng miền có những đặc sản riêng.


Một bát ramen với thịt lợn và trứng. Ảnh: May Tse

Ở miền bắc, Hokkaido nổi tiếng với Hakodate ramen, món súp mì với thịt lợn, măng, rau bina và hành lá trong nước dùng mặn và Asahikawa ramen - loại nước dùng đậm đà dựa trên đậu nành với hải sản, thịt. Đặc sản khác của Hokkaido là tảo kombu, cá hồi, cua hoàng đế và sò điệp từ hồ Saroma. Sò điệp có thể được nướng hoặc thưởng thức dưới dạng sashimi. Những người hảo ngọt có thể tự thưởng cho mình món kem matcha sản xuất tại địa phương.

Tokyo lại là nơi lý tưởng để thưởng thức các loại sushi khác nhau, bao gồm nigiri sushi - loại sushi phổ biến nhất với một lát cá sống đặt trên một viên cơm hoặc chirashi sushi với hải sản được đặt trên một bát cơm và rau muối.

Maki sushi cũng phổ biến, bao gồm cơm với nhiều nguyên liệu khác nhau được cuộn trong rong biển khô nori. Cuộn California, cuộn cá ngừ và cuộn rau củ là các loại maki sushi thường thấy. Hay sashimi là cá hoặc hải sản sống được thái mỏng, không kèm cơm, thường được trình bày nghệ thuật và dùng với nước tương, wasabi, gừng ngâm.

Leistner cho biết sushi bắt nguồn từ cách bảo quản cá với cơm lên men. Vào thế kỷ 16, ý tưởng ướp cá trong giấm trở nên phổ biến và đến thế kỷ 19, sushi Edomae xuất hiện ở Edo (nay là Tokyo) như một món ăn nhanh được làm từ cá tươi đánh bắt từ vịnh Edo.

Trong khi đó, các món chiên như tempura và karaage được giới thiệu đến miền nam Nhật Bản vào thế kỷ 16 bởi các nhà truyền giáo và thương nhân Bồ Đào Nha. Tempura được làm bằng cách chiên hải sản hoặc rau củ trong một lớp bột nhẹ. Đối với karaage, gà thường được ướp trong nước tương, mirin và gia vị, phủ một lớp bột khoai tây rồi chiên giòn. Đây là món ăn vặt phổ biến và cũng ngon khi ăn nguội.

Khi thịt được đưa vào chế độ ăn vào cuối thế kỷ 19, người Nhật đã tiếp nhận các món ăn phương Tây khác. Một trong số đó tonkatsu - thịt lợn tẩm bột, chiên và thái lát, sử dụng bột panko làm từ bánh mì lúa mì để tẩm.

Okonomiyaki là một món ăn mặn kiểu bánh pancake, làm từ hỗn hợp bột, rau củ, thịt, hải sản hoặc phô mai. Theo Leistner, mọi người có thể tự do thêm nguyên liệu theo ý thích vào món Okonomiyaki vì "okonomi" mang nghĩa "bất cứ thứ gì bạn muốn". Đây là món ăn đậm chất "hồn Nhật", gần gũi và dễ biến tấu.