Cách nhà hàng "moi tiền" từ túi thực khách

[june04]

5 tuyệt chiêu làm menu nhà hàng khiến khách nào xem cũng phải bỏ tiền. Đây là cách nhà hàng hút tiền từ những thực khách. Chỉ bằng những hiệu ứng thị giác đơn giản, khách hàng đã bị nhà hàng "điều phối" quyết định ăn uống.

Không chỉ là một bảng danh sách bao gồm món ăn và giá tiền khi bạn muốn chọn món, menu đóng một vai trò lớn hơn nhiều so với chúng ta nghĩ. Thậm chí, chúng còn là công cụ marketing hiệu quả của nhà hàng khi có khả năng "định hướng" lựa chọn của thực khách.

"Thực đơn là lời giới thiệu đến với thực khách về những trải nghiệm của họ sắp tới tại nhà hàng." - theo giáo sư Charles Spence - chuyên nghiên cứu khoa học hành vi và cảm nhận giác quan thuộc Đại học Oxford.

Spence cho biết thêm: "Có rất nhiều yếu tố trong thực đơn có thể lôi kéo được khách hàng, có thể bằng một hay nhiều cách khác nhau".

Cho tới nay, ngành công nghiệp về cách thiết kế menu vẫn đang phát triển vững mạnh khi yêu cầu của các nhà hàng ngày một cao hơn.

"Với những chuỗi nhà hàng lớn với khoảng 1 triệu khách hàng đến dùng bữa mỗi ngày. Việc thiết kế và thử nghiệm có thể mất đến 18 tháng để hoàn chỉnh." - theo Gregg Rapp, người có 34 năm kinh nghiệm về thiết kế thực đơn tại Califonia.

Gregg Rapp cũng bật mí rằng: "Thực khách chỉ dùng vài phút để lướt qua thực đơn. Nếu họ chọn được món yêu thích nhanh chóng, họ có thể dành thời gian còn lại để lướt qua những món họ có thể chọn sau đó."

Mới đây, ông đã tiết lộ 5 "bí kíp" trong thực đơn có thể thu hút khách hàng chọn nhiều món hơn, bao gồm:

1. Phông chữ... lạ mới thu hút
Phông chữ trên thực đơn có ảnh hưởng lớn đến cái nhìn tổng thể của khách hàng. Một phông chữ đơn giản có thể khiến khách hàng nghĩ bạn không thực sự đầu tư cho thực đơn khiến họ chẳng còn hứng thú nhìn vào nó để lựa chọn món ăn.

Ngược lại, phông chữ quá rối lại gây khó khăn cho khách hàng. Chính vì thế, nhà hàng thường chọn phông chữ "đẹp, độc, lạ" vừa đủ để cuốn hút, kích thích trí tò mò của thực khách.

Một nghiên cứu của các nhà khoa học Thụy Sỹ cho thấy, thực khách thường muốn chọn các loại rượu có phông chữ lạ, tên gọi khó đọc 1 chút.

Kết quả nghiên cứu của giáo sư Charles Spence cũng chỉ ra rằng, sự trải nghiệm món ngon của thực khách có liên quan đến phông chữ trong thực đơn.

Chẳng hạn, các phông chữ góc cạnh thường kích thích trí tưởng tượng, tò mò của thực khách, từ đó cho họ cảm giác ngon miệng hơn khi thưởng thức món ăn được đưa ra hơn so với bình thường.

2. Mô tả món ăn thu hút
Mô tả món ăn vốn được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, chẳng hạn như nhà bán lẻ Anh Quốc Mark and Spencer. Họ nổi tiếng với việc mô tả chi tiết một cách "mỹ miều" cho sản phẩm của mình, với mục đích lôi kéo khách hàng nhiều hơn.

"Tan chảy từ bên trong, bánh pudding chocolate dùng kèm kem tươi Channel Island ", chỉ cần một dòng chú thích, doanh số bán của họ đã tăng hơn... 3.500%.

Ngoài ra, việc thêm vào các cụm từ kinh điển như homemade, hoặc gia truyền vào phần chú thích cũng góp phần gia tăng doanh số cho nhà hàng.

3. Sử dụng màu sắc phù hợp với ý đồ của nhà hàng
Mô tả món ăn chưa hẳn là "vũ khí" thu hút khách hàng duy nhất. Màu chữ trong thực đơn cũng gây ảnh hưởng lớn đến tâm lý chọn món của họ.

Theo nhà cố vấn cho các nhà hàng toàn cầu Aaron Allen, màu cam được cho là có thể kích thích sự ngon miệng của thực khách. Màu xanh đem lại sự tươi mới và bổ dưỡng khi khách hàng đọc món. Còn màu đỏ lại thu hút sự chú ý, cũng như bật mí rằng "Đây là món mà nhà hàng muốn bạn chọn nhất".

4. Bố trí món ăn đắt tiền ở đầu danh sách
Theo Allen, các nhà hàng sẽ để các món ăn đắt tiền nhất lên đầu danh sách, tạo tâm lý cho thực khách sẽ chọn những món phía sau - có giá cả hợp lý hơn.

Một số chuỗi nhà hàng lớn thường đưa danh sách hàng trăm tới hàng nghìn món trong thực đơn, khiến khách hàng có thể... hoảng vì không thể chọn lựa được. Để khắc phục, họ phải chia nhỏ thực đơn ra làm nhiều phần.

"Mỗi phần trong thực đơn không nên quá 7 món, 5 là ổn, và tuyệt vời nhất là chỉ 3 món" - Rapp cho biết.

Một nghiên cứu của Đại học Bournemouth cũng đã xác thực điều này, khi khách hàng chỉ muốn chọn tối đa 6 món trong thực đơn của quán thức ăn nhanh. Còn ở nhà hàng sang trọng, con số này chỉ là từ 7 đến 10 món.

5. Hình minh họa món ăn thật bắt mắt

Đây được cho là cách thu hút thực khách chọn món nhất khi chỉ cần đính kèm những hình ảnh mô tả đẹp mắt.

Nhưng vấn đề lớn nhất với họ về hình ảnh giới thiệu món ăn là chúng thường... đẹp hơn so với thực tế, đặc biệt là các món thức ăn nhanh.

"Nếu món ăn được dọn ra không đẹp mắt như được giới thiệu, thực khách sẽ cảm thấy kém ngon miệng hơn." - Rapp cảnh báo.

Tuy vậy, sức mạnh của thị giác vẫn rất thu hút thực khách trong thời đại số. Khi họ có thể chọn món theo yêu cầu và nhìn thấy hình ảnh món mình sẽ nhận được qua màn hình theo cách sinh động nhất.

Để có được điều này, ngành công nghiệp thực phẩm có thể đã phải chi hàng tỷ đô la để thiết kế thực đơn cũng như nghiên cứu tâm lý khách hàng. Với mục đích duy nhất: thu hút thật nhiều người đến dùng bữa tại nhà hàng và khiến họ muốn quay trở lại trong lần tiếp theo.