Mẹo luộc thịt ngon như ngoài quán

[june04]

Thịt luộc tưởng chừng như đơn giản chỉ cần đun sôi nước rồi bỏ thực phẩm vào đến khi chín thì vớt ra. Nhưng đó chỉ là cách luộc thịt của người bình thường thôi.


Nếu ở nhà hàng cũng chỉ luộc đơn giản như vậy thì làm sao họ có thể giữ lại được vị thanh ngọt của thịt, rồi miếng thịt vẫn mềm ngon giữ nước không bị khô. Nếu có một lần thắc mắc và mong muốn món thịt luộc của mình cũng sẽ được hảo hạng như vậy thì chị em hãy thử cách này xem.

1. Thịt lợn

Đầu tiên là khâu chọn thịt, thịt phải ngon thì món luộc mới hấp dẫn được nếu không may chọn phải thịt lợn bệnh hoặc lợn quá già thì không thể có món luộc vạn người mê được rồi.

Chính vì vậy khi chọn mua thịt heo bạn cần lưu ý, thịt lợn ngon phải có màu hồng tươi, không có mùi khó chịu, ấn vào thấy hơi ấm và vết lõm do hành động ấn tay sẽ nhanh chóng biến mất, da mỏng, thớ thịt săn chắc.

Tuyệt đối không chọn mua thịt lợn kém chất lượng với các biểu hiện như: có màu xám nhạt, có mùi tanh hoặc mùi khó chịu. Miếng thịt nhìn không khô ráo mà ẩm ướt, khi sờ vào thấy lạnh và có màu trắng bệch là thịt đã được bảo quản tủ lạnh thời gian dài. Lớp mỡ gần da có những đốm màu trắng đục rất gây hại cho sức khỏe, đặc biệt đối với thịt có da dày, màu đỏ đậm thì bạn nên tránh bởi đó có thể là thịt lợn sề hoặc lợn bệnh, thậm chí là thịt ngâm hóa chất độc hại nhé.

Cách luộc thịt lợn

– Rửa và luộc sơ với ít muối, nước sôi và có bọt thì thay nước ngay. Đừng rửa lại thịt bằng nước lạnh vì như thế thịt bị mất đi chất dinh dưỡng bên trong, làm cho thịt bị khô

– Luộc lại lần thứ 2, cho nước ngập qua thịt. Cho thêm từ 2 – 3 củ hành tím cùng một ít giấm, giúp cho mùi vị của thịt đậm đà và ngọt hơn, trắng hơn. Không nên cho muối vào nữa vì nếu bỏ quá nhiều, thịt sẽ ngậm muối và mặn không còn ngon

– Khi nước đã sôi khoảng 10 phút bạn dùng đũa tre để thử thịt, nếu thịt còn chảy ra nước màu hồng thì tiếp tục đun khoảng 5 phút nữa. Còn nếu thịt đã chín thì chiếc đũa sẽ xuyên qua thịt một cách rất dễ dàng.

– Đừng cho thịt vào nước lạnh, thịt sẽ bị cứng và mất chất. Nên đợi đến khi ăn hãy lấy ra, thịt sẽ chắc mềm, ngọt tự nhiên

– Khi thịt nguội hẳn bạn mới vớt ra, dùng dao sắc để thái theo thớ thịt nằm ngang thì miếng thịt mới mỏng và không bị dai, ngọt ngon hơn nhé.

2. Thịt bò

Khâu chọn thịt bò cũng quan trọng và tương tự như chọn thịt lợn. Nên chọn miếng thịt có màu đỏ tươi, không phải đỏ sậm, còn ấm và không bị tái, có độ đàn hồi và chắc, không bị bở thịt, không có mùi hôi.

Cách luộc thịt bò

– Rửa thịt thật kỹ với nước muối pha loãng (hoặc muối hột), không luộc sơ thịt bò vì sẽ làm mất kha khá lượng chất thịt.

– Để làm mềm thịt khi luộc, cho một ít muối cùng một ít rượu trắng, có thể đập giập 1 cây sả và vài củ hành tím cho vào nồi luộc.(có thể cho thêm quế, hồi, tiêu để làm dậy mùi thơm nếu thích)

– Chỉ luộc khoảng 7 – 10 phút rồi lấy thịt ra ngay. Nếu ăn liền thì cắt ngay, nếu muốn cắt mỏng, đẹp thì cho vào ngăn đá từ 10 – 15 phút, lấy ra cắt sẽ dễ dàng hơn.

– Đối với thịt dai như gân, bắp đùi, hoặc xương sườn, khi không có thời gian hầm lâu (bình thường phải mất 2 – 3 tiếng), hãy cho vào nồi một miếng dứa, viên nước đá hoặc một cái thìa nhôm, như thế thịt sẽ mau mềm hơn.

3. Thịt gà

Chọn gà trước khi luộc

Nên chọn mua gà ta, nếu chọn mua gà sống thì bạn nên chú ý chọn gà khoẻ mạnh, có lông bóng mượt, áp sát thân, màu lông sáng, mắt tinh, miệng không chảy dãi

Đối với gà mái, ngoài những yếu tốt trên, nên chọn gà đã đẻ một lứa rồi để thịt chắc hơn.

Với gà ta đã làm sẵn, chọn con có da màu vàng nhạt tự nhiên và mỏng đều toàn thân, thịt săn chắc, phao câu nhỏ, mỡ vàng không nhiều ở phần cổ và phần đùi. Gà công nghiệp luộc thịt sẽ bị mềm bở, không giòn và ngon, vì vậy bạn nên chọn gà ta hoặc gà thả vườn.

Cách luộc thịt gà

– Vệ sinh gà kỹ bằng giấm. Nếu gà đông lạnh thì rã đông bằng nước lạnh trước.

Cho gà vào nước lạnh rồi mới đun sôi

Cho gà vào nồi ngay khi nước còn lạnh, như vậy thịt sẽ chín dần từ ngoài vào trong. Nếu để nước sôi mới cho vào, gà khó chín đều, da sẽ nứt.

Bạn nên luộc gà với lửa nhỏ (khoảng 45 – 60 phút là ngon nhất). Cho thêm 1 củ hành tây để tăng độ ngọt tự nhiên của thịt gà.

Lưu ý khi luộc gà cần để bụng gà. Nồi luộc không lên quá to vì thời gian luộc sẽ lâu hoặc quá nhỏ sẽ làm cho gà không chín đều

Để lửa nhỏ khi thấy nước luộc gà đã sôi

– Khi luộc gà chú ý để bụng gà hướng xuống dưới và đổ nước vào nồi sao cho vừa ngập cả con gà là được, chọn nồi vừa phải không to và không nhỏ quá khi luộc. Khi nước trong nồi luộc gà đã sôi, lúc này nên vặn nhỏ lửa, vì nếu để sôi sùng sục, phần thịt ở đùi sẽ co tụt lên, ra thành phẩm sẽ rất xấu.

– Sau khi nước sôi được khoảng 5 phút, vặn nhỏ lửa hết cỡ, để trong vòng 5 phút nữa rồi tắt và đậy vung kín chừng 20 phút.

– Bạn có thể thử xem gà đã chín chưa bằng cách dùng đũa chọc vào gà, nếu đũa đâm xuyên dễ dàng, nước ứa ra không có màu hồng là đã chín.

– Luộc một con gà ngon và nhanh nhất khoảng 20 phút (thường là là 30 phút), nhưng để gà luộc chín đều, da vàng óng phải mất khoảng 45-60 phút (để lửa nhỏ).

– Khi gà chín nên để nguyên trong nồi một lúc rồi hãy vớt ra. Không nên đem ra quá sớm hoặc cho vào nước lạnh thì thịt gà sẽ bị xỉn màu và bị khô.

4. Thịt vịt

Muốn luộc vịt ngon và mềm, điều kiện đầu tiên là phải chọn được con vịt ngon, không già. Vịt mổ sạch sẽ, xát lên vịt chút muối, gừng, chút rượu trắng rồi rửa lại để ráo nước, như vậy vịt luộc sẽ không bị hôi. Sau đó cho một mẩu gừng đập giập vào nồi luộc. Như vậy vịt sẽ hết mùi hôi mà món vịt của bạn luôn thơm ngon, hấp dẫn.

Cách luộc thịt vịt

– Bạn không cần phải luộc vịt lâu vì như vậy thịt có mềm nhưng sẽ không ngon do chất ngọt đã thôi ra nước. Thay vì thế, hãy cho con vịt vào nồi khi nước đã sôi sùng sục (khác với thịt gà là cho vào nồi nước lạnh đun nóng dần, do da gà mềm, mỏng, rất dễ bị bục). Cho nhỏ lửa, sôi lăn tăn khoảng 25 – 30 phút.

– Khi vịt chín tới, bạn lấy đũa xiên thử vào đùi vịt thấy nước chảy ra không đỏ là vịt đã chín. Khi vớt ra là chặt ăn luôn, thịt sẽ rất mềm (trong khi thịt gà không chặt khi nóng vì miếng thịt sẽ nát do mềm quá). Nếu chưa ăn thì chỉ tắt bếp chứ không vớt vịt ra. Nếu là vịt già, các bạn tắt bếp và ngâm vịt trong nồi cho tới khi nguội vịt sẽ không bị dai.

– Đơn giản nhất là sau khi vịt chín tới, bạn không vớt ra mà tắt bếp, tiếp tục để vịt trong nồi cho đến khi nguội. Hoặc vài chục phút trước khi làm thịt vịt, bạn đổ vào miệng vịt một chén rượu. Một số người giảm độ dai cho vịt già bằng cách ướp thịt vịt bằng nước quả lê khoảng 10 phút trước khi luộc. Có người cho vào nồi luộc vài con ốc, hoặc ít tủy lợn, đun sôi lăn tăn một chút rồi tắt bếp, ngâm tiếp.

Với thịt vịt chị em nên chặt khi mới luộc thì thịt sẽ mềm và dễ chặt hơn (ngược lại với thịt gà, nên chặt khi để nguội), và thịt vịt thì bạn nên chặt miếng dài sẽ đẹp mắt và ngon hơn.

5. Thịt ngan

– Để khử mùi hôi của ngan ta có thể xát một ít muối, gừng, chút rượu trắng xát cả bên trong và bên ngoài, rồi rửa lại để ráo nước là được.

Cách luộc thịt ngan

– Cho ngan vào nồi, đổ nước ngập ngan làm như vậy thịt ngan được trắng không bị đen. Cho một mẩu gừng đập nhỏ vào nồi nước luộc ngan để ngan luộc không bị hôi. Vặn to lửa cho đến khi nước sôi.

Khi nước luộc ngan sôi thì bạn dùng muỗng vớt sạch bọt đi, sau đó cho một muỗng bột canh, hành khô đã nướng ở trên, đậy vung lại. Vặn lửa nhỏ, sôi lăn tăn khoảng 25 – 30 phút.

– Để kiểm tra xem ngan đã chín chưa bạn lấy đũa xiên thử vào đùi vịt thấy nước chảy ra không đỏ là ngan đã chín. Nếu là ngan già, các bạn tắt bếp và ngâm ngan ở trong nồi cho tới khi nguội ngan sẽ không bị dai. Khi vớt ngan luộc ra để nguội rồi chặt miếng mỏng, dài cho dễ ăn.