“Bây giờ ăn phở rất khó thấy ngon.” Đó là điều nhiều người Hà Nội nhận xét. Tại sao lại khó thấy ngon? Phở bây giờ, thịt nhiều, gia vị đủ thứ trên đời có sẵn, mà lại kém ngày trước? Không… tại vì phở đã có thêm thời gian để được xem như một món công thức, vừa như fast food, vừa như khẩu phần dinh dưỡng. Tại vì cái miệng lẫn cái đầu của người ăn phở càng ngày càng biết nhiều thứ dinh dưỡng khác. Đến một ngày đẹp trời, à thì ra thú ăn chơi của người Hà Nội nếu chỉ dừng ở phở thì mãi cũng… chán. Có người sẽ điên lên mà bảo, chán là chán thế nào. Món ăn quốc hồn quốc túy, có thể ăn 24/24 (phở 24 là một minh chứng), có thể ăn mùa nóng mùa lạnh đều được, nhìn một bát phở thấy cả quê hương! Nhưng cái lưỡi của người ăn phở liền tù tì như thế, e là có vấn đề, hoặc cái lưỡi chỉ còn là bộ phận hoa tiêu của cái dạ dày, chỉ cần có men tiêu hoá là ăn bao nhiêu cũng không ngại.
Chưa khi nào phở bị một sự đánh giá ác ý nhằm vào, nếu như so với những kẻ đồng tuế có khi từng bị xét nét là thứ ăn chơi xa xỉ của thời thuộc địa để lại như áo dài tân thời, hay món bánh ngọt kiểu Pháp, nhạc tiền chiến, nghĩa là toàn những thứ có lúc đã bị coi như thiếu đứng đắn! Dĩ nhiên bây giờ cả đám đều được dán nhãn đặc sản. Trong khi đó, phở lại bình dân, lại lam lũ, lại cứ phải tăm tối một chút… Và cứ thế cả thế kỷ! Cho đến khi phở 24, phở vuông, phở tròn, phở bầu dục ra đời, phở đã đắt lên, sạch sẽ như lau như ly, vào hàng phở là mua lấy cả sự khoan khoái của chỗ ngồi, của cung cách phục vụ đến chân răng, của những thứ mà phở gánh, phở lò, phở than, phở củi không có. Chị tôi đã có thể thở phào khi đưa khách nước ngoài đi ăn món đặc sản Hà Nội mà không phải tới những cái quán ẩm thấp, bàn ghế lộn nhộn, bếp nấu và tường mốc meo. Nhưng phở 24 ăn chả ra cái vị gì ? Ôi dào, Tây nó biết cóc khô gì về phở, cái chính là nó cứ đòi đi, mình cần làm ăn với nó thì dẫn vào chỗ máy lạnh thế. Ăn xong hai bát chưa hết năm chục ngàn, quá rẻ !
Thưa những ông bà chủ những hàng phở gia truyền, nếu như tất cả khách ăn chúng tôi, chán phở, hay chán quán phở các vị, các vị sẽ làm gì ? Xem ra vụ cãi nhau về chuyện có cho phooc-môn (thực ra là một dung dịch có tên gần thế) vào bánh phở cho dẻo, giòn, khiến cho các quán phở có ế ẩm kha khá. Nhưng cũng là điều may mắn cho một hệ thống hiệu phở mới, nhắm vào chất lượng phục vụ và hình thức cửa hiệu. Tuy nhiên, xa hơn thế, những cửa hàng phở-mà-không-phở này đặt ra vấn đề có tính cấp thiết hơn nữa: thái độ của mọi người đối với phở. Mọi người ở đây gồm hai vế : người làm và người ăn. Tôi còn nhớ những lần mẹ tôi mua các nguyên vật liệu về nhà, lụi hụi nấu, lễ mễ bưng lên cho cả nhà ăn. Nhưng những gì mẹ tôi nhận được từ mọi người là “ăn phở của mẹ cứ như ăn cơm ở nhà”. Thế thì hỏng! Phở và cơm là hai phạm trù khác nhau cũng như bồ và vợ.
Vậy chúng ta đã ăn phở và nghĩ về phở như thế nào? Rất nhiều người đều đồng ý phở Hà Nội là ngon nhất và chỉ ăn ở Hà Nội vào một sớm mùa đông sương còn đọng trên cỏ Bờ Hồ là đáng đời nhất. Trải qua một thế kỷ, điều này vẫn không sai. Mà phở tai hại ở chỗ chỉ đứng một mình, hàng nào trưng biển cơm phở là phở chẳng ra gì, nếu mà đầy đủ cơm phở bình dân các món xào nữa thì đừng có vào. Vậy phở hiệu mới thì sao, những chỗ chỉ bán phở không thôi ấy ?
Cách đây mấy năm, phở Hiền ở ngã tư Trung Hòa nổi danh như cồn, sáng nào cũng đông nghìn nghịt, chỉ đến 9 giờ là đã hết hàng. Ngã tư Trung Hòa ngày xưa là ven đô, nửa quê nửa tỉnh bên sông Tô Lịch, không đáng xách dép cho Bờ Hồ, nay đã là chỗ đại lộ thênh thang, con đường đẹp nhất Việt Nam. Phở Thìn dù dạt về Lò Đúc vẫn được gọi cái tên kép “Phở Thìn Bờ Hồ” và chỉ bán phở tái lăn, thịt bò xào sẵn trong chảo to như cái chậu, khách xếp hàng như chờ phát chẩn. Tôi đã được ăn ba bốn bận phở Hiền, nhưng là những khi đi sớm tạt vào hay một hôm hứng chí rủ người bạn qua, cốt để chứng minh phở Hà-Nội-mới bây giờ vẫn rất ngon. Nhưng càng về sau, hình như ăn phở Hiền không khó nữa, ít phải xếp hàng hơn, mà ăn lại kém ngon hơn? Tôi không có ý lấy mình ra đánh giá, nhưng phở Hiền bây giờ tôi thấy chỉ còn thịt bò mềm là ngon, mà tôi đã chán nước phở rồi.
Nói thịt bò mềm thì vào Metro mua thịt bò Úc về chả mềm bằng mấy ! Ấy, nói thế là không biết đường làm thịt rồi. Cái tài là thái thịt ngang thớ mà đủ dầy, tái phải vừa đủ. Thái mỏng như thái điêu là hỏng, mà trần kỹ cho khỏi sợ đau bụng như mẹ tôi cũng mất ngon. Thế thì tôi cho là các hàng phở bây giờ về khoản thịt đã tiến bộ hơn cách đây 15 năm, khi thịt bò còn hơi hiếm nguồn cung cấp. Trong khi đó, nước dùng là cả một vấn đề. Đang nói chuyện phở nhưng nói đến nước dùng thì tôi lại phải nói sang một món hiện có phần phát đạt ở Hà Nội, đó là lẩu. Chính vì cái sự phức tạp của nước dùng phở mà người ăn cảm thấy thật dễ chịu khi ăn lẩu. Đấy, cứ một nồi nước xương sôi ùng ục, cho đủ thứ thịt thà tôm cua cá mực vào, vừa ăn vừa nhúng, Rau thì sẵn, ăn lúc nào cũng thấy vừa miệng. Nhưng ăn xong thì không còn nhớ chính xác cái vị vừa đưa vào miệng có gì riêng. Lại thêm nồi lẩu đến lúc gần hết luôn mặn hơn. Thế thì vẫn phải nhớ phở.
Phở ra đời ở Nam Định như có người đã phát hiện ra, tôi không cần biết có đúng không, nhưng cái thứ phở ấy, bát bẹt, nước nhanh nguội, chỉ có duy nhất một miếng thịt dần mỏng, băm băm ra, trông bát phở rất là ẩu. Hình như để phản đối lại thứ phở Hà Nội xuống cấp, người ta nhiệt tình theo “phở gia truyền Nam Định”, mấy chục năm trước chả ai nghe nói đến cụm từ này, nay nhan nhản ở các cửa ô Hà Nội trong những quán ám khói than cám than quả bàng. Nhưng ác thay, bát phở cẩu thả với miếng thịt duy nhất không ra bít tết, không ra tái trong một thứ nước lèo, cũng như là một khẩu vị chung chung đã nhờn vì mì chính của chúng ta. Vậy mà cũng khá đắt hàng. Đắt hàng hơn phở của ông Corlou đầu bếp Metropole, ông này đã có cả quyển sách dạy người Tây thế nào là phở Hà Nội, đã có công nâng công thức lên tầm lý thuyết, tuy nhiên ông cũng chẳng độc quyền được, đến mẹ tôi còn biết nấu nữa là! Mà ăn bát phở trong khách sạn năm sao, người Việt mình chưa quen.
Một bát phở như thế nào thì ngon? Có lẽ cũng không khác gì với tiêu chí của ông Nguyễn Tuân cách đây nửa thế kỷ. Bánh phở mềm vừa phải, sợi mỏng trắng muốt, nước dùng trong, không váng mỡ, vị ngọt của xương bò hầm và hơi ngai ngái của sá sùng, mùi thơm của thảo quả được nướng trước khi cho vào nước dùng, những lát thịt chín thái không quá mỏng, thịt tái mềm còn chưa quăn cuộn lại quá mức, hành hoa thái nhỏ, hành chẻ rắc lên trên, hạt tiêu và ớt đủ vị… Ăn thì đảo bánh lên không bị trương, ăn đến hết bát vẫn còn nóng, mùi thơm và cái rát giòn của miếng tái gầu còn đọng lại trên lưỡi. Nhắc lại chừng ấy cũng có người bảo, có gì lạ đâu. Chính vậy, nó chả có gì nhiều nhặn nhưng mà khó đấy. Cũng như một lĩnh vực hay được ví với phở là bồ. Ăn ít thì ngon mà thèm. Ăn nhiều đến độ thay cơm thì chán. Cho nhiều mì chính cũng như bồ quá ngọt ngào tê cả lưỡi thì sợ lắm. Nhưng dường như việc ví von này chỉ đúng ở khía cạnh tương quan với cơm nhà hay là vợ. Chứ phở là một món quà có sự coi trọng của cả xã hội, có tư cách đứng đắn chứ không lén lút như chuyện bồ bịch phòng nhì. Tuy thế, cũng giật mình ra một điều giống nhau là: phở ăn vào không luôn luôn thấy ngon như trước cũng như chuyện quan hệ tình nhân bây giờ toàn là chạy nước rút, quá ngắn so với cuộc marathon hôn nhân. Mà marathon gói lại cũng chỉ hơn 42 km, nghĩ mà buồn. Bạn thích phim truyền hình hài sitcom happy-ending sau 25 phút hay tiểu thuyết ngàn trang kết cục Anna Karenina lao đầu vào xe lửa?
Chị bạn tôi được một hội sành điệu mời dự bữa tiệc hóa trang chủ đề bắt đầu bằng chữ cái “P”. Và dĩ nhiên, tôi không nói bạn cũng đoán ra, chị chọn “phở”. Dĩ nhiên chị không thể làm quần áo bằng bánh phở, chị quấn sợi trắng lên đầu, cũng ra dáng lắm, rồi búi lại và cắm hai cây trâm bằng đôi đũa gỗ, nhét thêm cái thìa xinh xinh. Thế nhưng phở này lại nguội, chị băn khoăn. Bạn trai chị bảo: em thay đôi đũa bằng hai que nhang ! Tha hồ mà khói cả buổi.
Phở không ngon vì 100 lý do: cuộc sống đã phong trần hơn, ăn đã sướng mồm hơn, Hà Nội đã bớt hữu tình hơn… nhưng có ai nghĩ là chúng ta đã để phở xuống giá thê thảm, để chất lượng bát phở đuểnh đoảng đến phát ngán và món phở, đã không còn là thức thời trân như thời của những “thương nhớ mười hai”. Hình như từ món phở này, cách sống với những giá trị của chúng ta soi từ đấy thấy cũng nông nông, tùy tiện. Người ta ghét cái kiểu phở chửi, cháo quát, bỏ tiền ra ăn phở chứ đâu có phải đưa bát phở đưa lên miệng có vị “chan đầy nước mắt”. Có nhiều người không thấy phở 24 là ngon, hoặc phở gì mà đến 24 vị, phở chứ có phải thuốc bắc đâu, nhưng ít ra đều thấy phở hoá ra cũng sạch được!
Phở chắc chắn sẽ biến tướng nhiều thể loại hơn nữa trên trái đất này, điều ấy có lẽ cũng chẳng phải là vấn đề nghiêm trọng. Hình như đó lại là điều hay. Phở chính là đặc trưng của cuộc sống người Việt cả thế kỷ qua, hỗn hợp nhiều nguồn văn hoá ẩm thực: bánh phở giống như mì Tàu, nước với gia vị có mắm của người Chăm, thịt bò lại đi theo bít tết của dân Pháp. Có lẽ của chúng ta chính là cái bát Bát Tràng ! Như thế là theo mốt bây giờ, tôi cũng mạnh dạn mà hô: các vị tiền bối đã rất hội nhập…
tm
Bây giờ ăn phở khó thấy ngon …
