200g chất bảo quản làm 100kg tương ớt để cả năm không hỏng

[Romano]

Trong số các loại gia vị được bày bán tại các sạp đồ khô ở các chợ thì tương ớt có số lượng nhiều nhất. Điều này cũng dễ hiểu bởi gia vị này là món chấm không thể thiếu của rất nhiều đồ ăn tại nhà hàng, quán nhậu, quán hủ tiếu hay các xe đồ chiên, xào vỉa hè. Thay vì phải mua nguyên liệu là ớt, bột ớt, cà chua và chất tạo độ sệt để sản xuất tương ớt, các cơ sở sản xuất chỉ cần bột năng, chất tạo độ cay, chất tạo màu là đã có thể cho ra lò những mẻ tương ớt với màu sắc bắt mắt.Cái giá của lòng tham

Tại chợ Kim Biên (quận 5, TP. HCM), muốn mua bất kỳ loại hóa chất, phẩm màu nào cũng có. Chính việc dễ dàng mua, cộng với việc coi thường sức khỏe người tiêu dùng nên nhiều cơ sở sản xuất đã pha trộn các nguyên liệu với hóa chất để sản xuất ra nhiều loại gia vị khác nhau bán lại cho khách hàng, thu lợi bất chính. Các loại hóa chất, phẩm màu công nghiệp, chất bảo quản để sản xuất tương ớt được bày bán tràn lan tại chợ này.

Một công nhân làm việc tại cơ sở sản xuất tương ớt V.K (quận Tân Phú) tiết lộ: "Để làm ra một mẻ tương ớt cần có nguyên liệu là ớt tươi (có khi ớt khô), bột sắn, chất tạo màu, chất bảo quản (thường dùng là chất bột benzoate), muối, nước đun sôi... Sau quá trình xay nhuyễn nguyên liệu, đun sôi và đem ủ là những mẻ tương ớt ra lò. Để tăng độ đỏ cho tương nhằm bắt mắt người tiêu dùng, họ đã không ngần ngại tăng chất tạo màu, ớt bột. Về sau, vì lợi nhuận và để cạnh tranh với các cơ sở khác, chúng tôi được phổ biến một công nghệ sản xuất mới là không cần dùng ớt trái làm nguyên liệu chính mà dùng chất tạo độ cay".

Theo ghi nhận, loại phẩm màu mà nhiều cơ sở sử dụng pha chế tương ớt là loại phẩm màu sunset yelllow có giá bán khoảng từ 100.000 - 120.000 đồng/kg. Chất tạo cay có giá dao động từ 310.000 - 600.000 đồng/kg. Tùy theo độ cay mà người sản xuất muốn, họ sẽ cho bột tạo cay tương ứng vào hỗn hợp sản xuất tương ớt. Trung bình, 1kg chất tạo độ cay đem trộn với phẩm màu, hỗn hợp sản xuất và nước có thể tạo độ cay vừa đủ cho khoảng từ 450 - 550kg tương ớt thành phẩm. Với lượng sản xuất ra nhiều, lại bỏ mối cho các sạp hàng khô ở chợ bán cả năm nên các cơ sở sản xuất phải bỏ thêm chất bảo quản. Chất bảo quản mang tên benzoate luôn được ưu tiên hàng đầu vì nó có thể giữ cho tương ớt giá rẻ không ôi, mốc trong một thời gian rất dài. Theo tìm hiểu, chỉ cần khoảng 200g chất bảo quản là có thể giữ cho khoảng 100kg tương ớt không thiu cả năm trời.

Theo ông N.M.C., chủ cơ sở chuyên sản xuất tương ớt tại huyện Nhà Bè (TP. HCM): "Tương ớt chất lượng được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Cách làm tương ớt nhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ lẻ tại các cơ sở sản xuất nhỏ hay các nhà hàng ăn uống. Vì chạy theo lợi nhuận nên một số nhà sản xuất đã pha chế thêm chất sudan, một hóa chất có dạng tinh thể màu nâu đỏ, được sử dụng để nhuộm màu trong công nghiệp nhưng bị nghiêm cấm sử dụng như một phẩm màu thực phẩm. Ngoài các loại tương ớt bán trên Thị trường của các cơ sở sản xuất, Doanh nghiệp có đăng ký, thì hầu hết các loại tương ớt khác đều sử dụng phẩm màu công nghiệp.

Chiêu tiếp thị đánh vào tâm lý hám của rẻ

Cách đây chưa lâu, khi cơ quan chức năng kết luận tương ớt có chứa chất Rhodamine B gây ung thư, người tiêu dùng quay lưng, tẩy chay các loại tương ớt không rõ nguồn gốc. Thế nhưng, chỉ một thời gian ngắn sau đó, tương ớt với đủ loại được đóng trong nhiều chai, can khác nhau lại được bày bán tại các cửa hàng đồ khô ở các chợ trên địa bàn. Việc bày bán tương ớt "ba không" (không nhãn mác, không hạn sử dụng, không xuất xứ) lại diễn ra một cách công khai. Tại chợ Bình Tây (quận 6, TP. HCM), các chủ sạp bán tương ớt vô tư chào bán, những người giao hàng cũng thoải mái ra vào. Tuy nhiên vấn đề đặt ra là chất lượng và tính độc hại là điều người tiêu dùng đang quan tâm nhưng tại sao dòng sản phẩm này dường như chưa được các cơ quan chức năng để ý đến?

Trong vai người đi mua tương ớt, gia vị để mở quán ăn, PV được các tiểu thương cung cấp nhiều thông tin liên quan đến tương ớt giá rẻ cùng sự chào mời hấp dẫn khác. Theo bà H. (chủ sạp T.Đ tại chợ Bình Tây), nếu mua để ăn nên mua loại tốt nhất, còn để bán thì nên mua loại chai 5 lít có giá 40.000 đồng. Sau khi cho rằng tương ớt bà bán là loại tốt, hợp vệ sinh, bà này còn đảm bảo nếu không ngon thì sẽ giảm một nửa giá. Để PV tin là hàng tốt, bà gợi ý PV thử trước khi mua. Cũng theo bà H. nếu mua để bán hàng thì nên mua loại 8.000 đồng/lít vì đó là loại trung bình, không đắt và không loãng quá, lại tiết kiệm được chi phí hơn so với mua tương ớt thương hiệu. Những loại loãng thường không được ngon vì đã bị pha nhiều. Khi PV hỏi nhập hàng ở lò nào thì bà H. không cung cấp cụ thể, mà chỉ cho biết tương ớt được nhập từ các lò sản xuất tư nhân ở huyện Bình Chánh, quận 12, Củ Chi...

Một điệp khúc mà nhiều tiểu thương Kinh doanh tương ớt lặp đi lặp lại khi PV thắc mắc vì sao hàng không nhãn mác, giá rẻ đó là tương ớt do chính gia đình tự sản xuất. Hỏi nhiều tiểu thương tại chợ Bình Tây, chợ Hòa Hưng (quận 10), chợ Nguyễn Tri Phương (quận 5), chợ Tam Bình (quận Thủ Đức) cũng nhận được những câu trả lời tương tự. Nói là tương ớt "của nhà làm ra" nhưng theo quan sát của PV, tại các sạp bán luôn có nhiều xe hàng đến giao tương ớt cho người bán tại chợ theo kiểu công nghiệp.

Bên cạnh những tiểu thương trấn an khách bằng việc nói tương ớt do nhà làm, thì cũng có nhiều tiểu thương thừa nhận là... hàng nhập. Chủ sạp hàng T.Đ tại chợ Bình Tây cho biết: "Tương ớt của chúng tôi là hàng nhập nhưng bảo đảm vệ sinh và chất lượng vì cơ sở tôi chọn rất uy tín. Nhiều năm buôn bán sản phẩm này rồi, biết bao khách hàng cả khách mối và khách mua lẻ đã chọn mua nhưng chưa thấy ai phàn nàn gì cả. Giá tương ớt rẻ là vì lấy được trực tiếp tại lò, không tốn tiền quảng cáo, lại tự đi lấy về bán nên rẻ hơn các sản phẩm có thương hiệu khác. Để bán được hàng, mỗi tiểu thương có một chiêu thức khác nhau, nhưng chung quy lại họ đều tự khẳng định chất lượng của sản phẩm mình bán. Tuy nhiên, khi được hỏi có biết các cơ sở mà họ nhập sản xuất tương ớt như thế nào không thì họ đều nói không biết, hoặc không quan tâm lắm”.


Dạng hóa chất khó nhận biết

Các chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết, hóa chất trên rất khó nhận biết vì đó là phẩm màu không mùi, không vị. Người tiêu dùng có thể học cách nhận biết qua màu sắc của tương ớt, ớt bột. ớt nguyên chất có màu đỏ của vỏ, màu vàng của hạt nên khi nghiền thành bột có màu da cam hoặc hơi đỏ chứ không có màu đỏ đều, sặc sỡ. Tương ớt có sử dụng chất tạo màu thường có màu sặc sỡ, màu đẹp đều, khi dính vào thức ăn khác như thịt, cá hay các vật dụng như các loại chén nhựa sẽ để lại màu như nhuộm và không thể tẩy rửa. Người tiêu dùng nên lựa chọn các sản phẩm có bao bì, nhãn mác rõ ràng của những cơ sở sản xuất, nhà sản xuất uy tín. Cần chú ý đến hạn sử dụng và các thông tin về phụ gia có trong sản phẩm.
tm